浙江工商大学谢湖均教授、黄敏副研究员于2024年9月在国际期刊Food Hydrocolloids（Q1，IF: 11.0）发表题为“Comparative analysis of carrageenan/ovalbumin and carrageenan oligosaccharide/ovalbumin complexes”的研究性论文。

 卵白蛋白（OVA）是一种球状蛋白质，约占蛋清蛋白质的54%。它的丰富程度在很大程度上影响了蛋清蛋白质的功能性。因此，OVA经常被用作蛋清蛋白质研究中的模型蛋白。糖类的添加可以显著地增强OVA在各种加工条件下的乳化稳定性和胶凝性。目前的研究主要集中在温度、pH值、离子强度和蛋白质/糖类比例对OVA-糖类相互作用的影响。然而，糖类电荷强度和分子量对OVA性质的影响研究仍然不够充分。

本研究采用实验方法和分子对接相结合的方法研究了OVA和ι-卡拉胶（ι-CG）以及OVA和ι-卡拉胶寡糖（ι-CO）的相互作用机制。zeta电位的结果表明，在OVA/ι-CG比为100:13（-1.59 ± 0.41 mV）和OVA/ι-CO比为100:10（-1.32 ± 0.30 mV）时，静电相互作用最强。OVA/ι-CG复合物显示出更高的浊度（1.63 ± 0.08 cm^-1）。傅里叶变换红外光谱（FTIR）结果表明，ι-CG改变了OVA的二级结构，而ι-CO对OVA的二级结构没有显著影响。荧光光谱也证实了OVA/ι-CG和OVA/ι-CO复合物中的相互作用。流变实验表明两种复合物均表现出剪切变稀行为；OVA/ι-CG和OVA/ι-CO复合物分别在100:13和100:10的比例下观察到最大的储能模量（G′）和损耗模量（G′′）。激光共聚焦显微镜（CLSM）结果表明ι-CG诱导OVA形成更松散的聚集体，而OVA和ι-CO则形成了致密的颗粒聚集体。分子对接结果表明，ι-CG与OVA之间形成的盐桥多于ι-CO与OVA之间形成的盐桥。本研究为设计基于不同电荷强度和糖链长度的创新食品体系提供了指导。

原文链接：

https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2024.110605