添加一个分子，让巧克力制作更简单 |《自然-通讯》论文

期刊:Nature Communications

标题：Tempering of cocoa butter and chocolate using minor lipidic components

DOI:10.1038/s41467-021-25206-1

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《自然-通讯》发表的一篇论文Tempering of cocoa butter and chocolate using minor lipidic components发现，在巧克力制作过程中加入一种磷脂分子，就有可能在无需调温（temepering）这种复杂工序的情况下制作出优质巧克力。这种方法或能简化巧克力的加工工艺。

优质巧克力的品质包括口感、光泽度、脆度、融化行为，这些都取决于可可脂的晶体结构。这些结构能结晶成许多不同形态，但只有晶体V（Form V）才能得到品质上乘的巧克力。为了获得尽可能多的Form V晶体，巧克力生产商需要进行一道加热和剪切（shearing）的工序，名为调温。但调温是一个深加工的过程，效果经常不太稳定，导致巧克力品质不佳。

加拿大圭尔夫大学的Alejandro Marangoni和同事研究了如何才能改变调温工序。他们发现，在可可脂中少量加入一种磷脂分子，就能使其结晶成Form V。当他们把该分子与市售巧克力的结晶样本混合时，最后得到的成品无论是硬度、光泽度，还是微结构都非常理想——而且无需调温。

作者认为，在巧克力加工中使用这种方法或能控制巧克力达到优良品质，并有望减少对复杂调温工序的依赖。

未精炼的天然可可脂、精炼可可脂和添加了少量磷脂分子的精炼可可脂的粉末x射线衍射图和差示扫描量热示踪（小图）。来源：Marangoni el al.

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Nat Com | doi: 10.1038/s41467-021-25206-1