哪种方法榨的果蔬汁最有营养？看这篇论文

诸君过年好。佳节期间少不了举杯畅饮，觥筹交错之际，喜欢酒的自然是把酒言欢，不胜酒力的同学估计会选择好喝又有营养的果蔬汁。说起果蔬汁，估计大家潜意识里都会或多或少觉得鲜榨的要更好一些。毕竟，没有防腐剂、添加剂，营养成分保留更多一些。那你有没有想过不同的榨汁方法会不会影响果蔬汁的品质呢？前不久，美国德克萨斯A&M大学的研究人员在美国化学会旗下期刊ACS Food Sci. Technol.发表文章，研究的就是这个问题。

作者研究了三种常见的榨汁方法（高速搅拌、高速离心和低速榨汁）对19种鲜榨蔬菜汁的影响。首先是色泽，作者发现经过高速搅拌得到的蔬菜汁颜色更深。他们认为，这和高速搅拌过程中的温度有关，其间温度可达29-52 ℃，这会使得一些化学成分发生化学反应而产生深色物质。在总抗坏血酸含量测定中，低速榨汁法得到的14种蔬菜汁中含有的总抗坏血酸更多，经高速搅拌得到的全部19种菜汁的总抗坏血酸含量都是最低的。作者选择ABTS和DPPH的清除作用评价19种菜汁的抗氧化性。结果显示，ABTS清除活性最好的是经高速离心的有机红甜菜根汁，DPPH清除活性最好的是经低速榨汁的有机绿甘蓝汁。ABTS和DPPH清除活性最差的蔬菜汁都是经高速搅拌榨汁得到的。

菜汁的ABTS和DPPH清除活性对比结果。图片来源：ACS Food Sci. Technol.

在总黄酮含量测定中，总黄酮含量最高的蔬菜汁是经低速榨汁得到的绿甘蓝汁；含量最低的还是经过高速搅拌处理的蔬菜汁。总之，作者认为高速搅拌过程中产生的升温现象是使得多种营养物质含量降低的主要影响因素。

蔬菜汁的总黄酮含量对比结果。图片来源：ACS Food Sci. Technol.

由于黄酮类化合物是蔬菜水果中一类常见的营养成分。作者利用UPLC联合高分辨质谱对蔬菜汁中的黄酮成分进行了研究并进行了偏最小二乘法分析，系统阐释了三种加工方法对不同黄酮含量的影响。

图片来源：ACS Food Sci. Technol.

说这么热闹，大家可能跟本君有一个同样的想法，这三种处理方法是用什么仪器实现的呢？对于严谨的学术论文，作者同其他科研设备一起列出了三种榨汁机的名称。本君还真在某电商网上找到了一模一样的装备，大家可以看看，英文描述完全来自原始文献。（友情提醒：本文仅做文献介绍，并非评价各种榨汁机优劣，也不构成购买推荐。大家消费前仍需谨慎思考，理智做出决定。）

高速搅拌榨汁机

Osterizer 12-speed blender (blending, velocity of 13000 rpm)

高速离心榨汁机

Breville Juice Fountain Plus 850 W two-speed juice extractor (high-speed centrifugal juicing, velocity of 12000 rpm)

低速榨汁机

Omega 8006 Nutrition System HD Low-Speed Juicer (low-speed juicing, velocity of 80 rpm)

读这篇文章一点都不觉得晦涩，无论是实验设计还是对结果的分析都那么浅显易懂。私以为，这篇文章的趣味性远远大于其学术性。哪个博士还没见过榨汁，有道是没喝过果汁还没看过榨汁吗？可是，又有多少研究生能把榨汁方法和化学成分联系到一起呢？有趣的化学研究本不应该高高在上，越贴近生活才越能让百姓了解并接受。是不是看了这篇介绍，您也有了一些有趣的想法，比如把宫保鸡丁与黄焖鸡分别做个固相萃取，进几针LC-MS分析一下不同菜系的某些营养成分的差别；还是考察一下“煎、炒、烹、炸、焖、溜、熬、炖”对食材营养成分的影响……大过年的，欢迎大家把各种有趣的想法分享出来，只要不被导师骂，脑洞随便开。

原文（扫描或长按二维码，识别后直达原文页面，或点此查看原文）：

Untargeted Chemometrics Evaluation of the Effect of Juicing Technique on Phytochemical Profiles and Antioxidant Activities in Common Vegetables

Junyi Wang, Guddadarangavvanahally K. Jayaprakasha*, and Bhimanagouda S. Patil*

ACS Food Sci. Technol., 2020, DOI: 10.1021/acsfoodscitech.0c00013

（本文由乐只君子供稿）