近日，由江苏省农业科学院主办， BMC合作出版的开放获取期刊Food Production, Processing and Nutrition 正式刊文了！

Food Production, Processing and Nutrition 特邀加拿大纽芬兰Memorial大学Fereidoon Shahidi教授出任主编，期刊发表与食物生产、加工与营养相关的最新研究和学术观点，期刊将同时关注食品科学的基础研究与应用。

自2019年3月正式开放投稿以来，该期刊已经收到了来自11个不同国家的近30篇投稿，经过半年多以来作者、编辑、审稿人的精心工作，首批文章终于面世发表。

在此，Food Production, Processing and Nutrition特别推出首批发表文章的内容介绍，欢迎业内专家阅读文章，交流简介。该期刊也将在不久的将来组织行内热点话题的专题文章，期待研究同行的关注与支持。

Polyphenol composition and antioxidant potential of mint leaves

薄荷，唇形科植物，作为药食两用的植物，它具有较强的抗氧化能力。长期以来，薄荷的浸提液可用于治疗厌食、高血压、痉挛和胃肠道等问题。在临床试验中，薄荷可缓解头痛、腹痛和消化不良等症状。在生理试验中，薄荷提取物有抗菌、抗病毒和抗氧化的作用。根据有效成分鉴定可知，薄荷的药用价值与其含有大量的酚类物质密切相关。

本文研究了来自沙特阿拉伯的两种薄荷Medina和Hasawi中的可溶性、不可溶性酚类物质及浸提液中的总酚含量，并使用了ABTS、DPPH自由基清除、Fe3⁺还原、Fe2⁺螯合和ORAC氧自由基清除能力试验，对薄荷提取物的体外抗氧化能力进行了研究。同时还检测了薄荷提取物对由自由基引起的DNA氧化损伤、胆固醇氧化、脂质氧化以及COX-2基因表达的影响。

研究结果表明，薄荷中的可溶性酚含量比结合酚和浸提液总酚含量都要高，抗氧化能力更强。两种薄荷Medina和Hasawi均可以抑制LDL胆固醇氧化、减小DNA氧化损伤，并且下调COX-2基因表达。Medina比Hasawi抗氧化能力更强。高效液相色谱-电喷雾串联质谱（HPLC-ESI-MS/MS）分析表明，在这两种薄荷中主要的酚类物质是迷迭香酸。目前，关于沙特阿拉伯地区薄荷中多酚含量的报道还处于起步阶段，本试验为开展当地草本植物抗氧化能力的研究提供了基本信息。

本研究的第一作者为博士研究生Nicole Brown，通讯作者为Fereidoon Shahidi教授。相关工作还得到了加拿大自然科学和工程委员会（NSERC）的资助。

干腌火腿中含有丰富的生物活性肽和滋味活性成分。在干腌火腿加工过程中，肌肉蛋白在内源酶的作用下发生水解从而生成肽类（包括二肽和三肽）物质。学者们已经使用BIOPEP数据库和计算机模拟分析方法对二肽和三肽的生物活性及滋味特征进行了评估。干腌火腿中的大部分二肽和三肽具有ACE和DPP抑制活性，同时也会呈现苦味。事实上，一个给定的肽序列可以被赋予多种生物活性或者感官味道，这两者之间可能存在相关性，如ACE抑制活性与苦味EA、EI和LG肽之间的关系。另外，研究发现EK、KP、LA、PL、PP、RG等二肽具有多种生理调节功能的（同时具有ACE和DPP Ⅳ抑制活性），这可能是由它们的结构、序列和氨基酸组成决定的。计算机模拟分析证明了二肽和三肽在干腌火腿中生物活性和味道之间的相关性，但未来还需要做进一步的体内和体外试验来验证计算机模拟的结果。在胃肠消化和肠道吸收过程中，小肽可能被降解，也可能与食物相互作用，从而降低了它们的生物利用度和生物可接受性，最终改变它们的生物活性。

本研究的第一作者是Marta Gallego博士, 通讯作者为Fidel Toldrá教授。

Fidel Toldrá，化学博士，西班牙国家农业化学与食品技术研究所生物化学、肉类产品创新中心教授，担任Trends in Food Science and Technology欧洲主编、Meat Science副主编、Advances in Food & Nutrition Research系列丛书编辑，已在国际期刊发表SCI论文300余篇、参与书籍撰写131余章节，荣获2001年达能研究所国家奖、2002年国际肉类科学技术奖（IMS）、2010年杰出研究奖（AMSA）、2014年肉类加工奖（AMSA）、2015年杜邦科学奖、2019年美国农业和食品化学促进奖（ACS）等，并被授予国际食品科学院院士（IAFOST，2008）和美国食品工程院院士（IFT，2009）等荣誉头衔。

Phytochemicals and antioxidant activity in four varieties of head cabbages commonly consumed in China

结球甘蓝是一类常见的十字花科多叶蔬菜，我国常见的结球甘蓝可分为四种类型：紫甘蓝、尖头甘蓝、平头甘蓝和圆头甘蓝。甘蓝营养丰富，含有大量的维生素、维生素原、酚类物质以及有机硫化合物等。据报道，高甘蓝摄入的饮食在疾病预防中起着重要作用。

本研究以我国常见的四种甘蓝品种类型为对象，系统研究了其中酚酸、叶酸、花青素、总异硫氰酸盐、总酚、总黄酮等营养成分含量及抗氧化活性的差异。结果表明，不同品种类型的甘蓝具有各自的营养优势，紫甘蓝中多种酚酸、花青素、总酚、总黄酮含量最高，抗氧化活性包括DPPH、ABTS自由基清除能力以及FRAP还原能力均最高；尖头甘蓝中叶酸含量最高；平头甘蓝中异硫氰酸盐总量最高。各种甘蓝中芥子酸是所有样品中含量最高的酚酸，其次是异阿魏酸。紫甘蓝中仅发现矢车菊素一种花青素。本研究明确了不同品种类型甘蓝营养成分及抗氧化活性差异，可从营养角度为蔬菜种植者以及消费者选择甘蓝品种类型提供依据。

本研究的第一作者为梁颖博士，现任江苏省农业科学院农产品质量安全与营养研究所副研究员，主要从事农产品安全风险评估与营养功能评价研究。目前围绕该领域主持研究项目10余项，主要有农业部农产品质量安全风险评估专项、国家自然科学基金、江苏省自然科学基金、江苏省农业科技自主创新资金等；以第一作者发表学术论文20余篇，其中SCI收录5篇，EI收录3篇。

本研究的通讯作者为刘贤金研究员，现任江苏省农业科学院副院长，长期从事农产品质量安全和农药毒理及毒副作用监控技术研究。本研究团队以农产品安全生产全程管控研究为主线，研究源头生产到产后加工风险因子的产生、富集、迁移规律，以及农产品中营养成分识别、保持、功能评价等技术，侧重“从农田到餐桌”安全与营养的过程管控以及技术与产品的集成应用，以实现全链的农产品品质保障。

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