个人简介
陈健初，男，1964年11月出生，教授，博士生导师。长期从事食品领域的教学和科研工作，近年来主持和参加国家重点研发项目、国家科技支撑计划项目、国家863计划项目、国家自然科学基金、浙江省重大科技专项等省部级以上课题20多项；获国家科技进步二等奖1项，浙江省科技进步二等奖1项、三等奖1项，湖南省科技进步一等奖1项，高等学校科学研究优秀成果奖（自然科学）一等奖1项，天津市科技进步二等奖1项，中国食品工业协会二等奖1项；获授权发明专利20多项；发表论文100多篇，其中SCI论文50多篇。
一、主讲课程
1.食品工艺概论
2.饮料工艺学
3.食品加工专题
二、教学大纲
课程代码：13120400课程名称：食品工艺概论
学分：2.0周学时4
面向对象：食品科学与工程专业本科学生
预修课程要求：英语
1.课程介绍
《食品工艺概论》内容主要包括：食品败坏及控制、各类食品的保藏原理，包括食品的热保藏、冷冻保藏、脱水保藏、辐照保藏及微生物的利用。通过本课程的学习，使学生能掌握食品加工的基本原理和加工工艺，熟悉常见的食品加工有关专业词汇。为本专业其它课程的学习打下基础，同时为提高食品专业学生对外交流能力奠定基础。
2.教学目标
2.1学习目标
食品工艺概论是一门运用化学、物理学、生物学、微生物学和食品工程原理等各方面基础知识，研究食品生产、贮运和资源利用和各种问题，实现生产合理化、科学化和现代化，为人类提供营养丰富、品质优良、种类繁多、食用方便的食品的一门学科。通过本课程的学习，可以使学生了解食品败坏的主要原因和食品保藏的基本原理，掌握食品加工保藏的工艺技术。
2.2可测量结果
2.2.1掌握各种食品保藏技术原理的优缺点。
2.2.2了解在各种食品生产中采用的保藏技术种类，并能列出各种食品加工过程的关键工序及其作用。
2.2.3具备新产品开发能力，能为新食品资源开发设计新产品，制订合理的生产工艺，确定科学的配方。
注：以上结果可以通过课程论文以及笔试等环节测量。
3.课程要求
3.1授课方式与要求
授课方式：a.教师讲授（讲授核心内容、总结、按顺序提示今后内容、答疑等）；
b.课后阅读和课程论文（按照课堂教学内容和课堂推荐参考文献，阅读相关文献和撰写课程论文）；c.期末闭卷考试
课程要求：熟悉基本知识、培养思维和表达能力、提高中外文食品科学文献的阅读能力，形成对食品科学研究的兴趣。
3.2考试评分与建议
通过课程论文和闭卷考试来评定学生成绩，期末闭卷考试开始占70％，课程论文占30％。学生在课堂中的提问和发言，也可给予一定加分。
4.教学安排
第一次：食品败坏和货架寿命
主要内容：
食品加工的目的在于防止食品腐败，延长食品的货架寿命，因此我们首先必须了解食品败坏的种类及主要原因，食品败坏对食品质量和食品安全的影响。由于食品败坏情况复杂，影响因素众多，因此必须了解哪些是主要因素，哪些是次要因素。介绍食品保藏的历史，货架寿命的基本概念等内容。
第二次：食品败坏的主要因素
食品败坏有生物学、化学和物理因素引起，本节课主要介绍引起食品败坏的微生物、酶、昆虫、寄生虫、温度、光线、水分、氧气等因素对食品质量的影响。
第三次：食品保藏的主要原理和和方法
食品保藏分为短期保藏和长期保藏，本次课主要介绍食品保藏的基本原理和基本方法，包括钝化或控制引起食品败坏的微生物、控制食品加工中导致食品变质的酶类、消除引起食品变质的化学反应，控制造成食品败坏的其他因素等方法。
第四次：食品热保藏的基本原理
热保藏是食品加工中历史是悠久，也是应用最为广泛的保藏技术。本次课主要介绍热保藏中商业无菌、巴氏灭菌、热烫等的基本概念，不同食品可根据保藏目的和要求的不同，选择不同的热保藏方法。食品杀菌的对象菌选择，热力杀菌曲线及其参数（包括D值、F值和Z值等）。
第五次：影响热力杀菌的因素
介绍食品安全介值的概念，食品热力杀菌过程中的热传递的种类及影响热传递的因素；食品的“冷点”；杀菌时间和影响杀菌的因素等。
第六次：热力杀菌的方法
不同的食品由于性质不同，需要采用不同的时间-温度组合进行杀菌，使其既能确保食品的安全，又能保证食品的品质。本次课主要介绍时间-温度组合确定的依据，同时介绍食品热力杀菌的技术及杀菌所采用的设备等。
第七次：冷加工原理与冷藏保鲜
掌握冷藏与冷冻的定义与区别、工艺要点、适用性及保藏效果，了解物料在冷藏过程中的变化，理解冷加工在食品及其原料保鲜中的特殊作用与地位。
第八次：食品冻结与冷冻保藏
理解起始冻结点和冻结曲线的一般特征，掌握物料在冻结和冻藏过程中的变化规律、速冻与缓冻的差别及其对产品品质的影响，了解冻结的方式、方法及其采用的设备与设施。
第九次：食品的干燥与脱水
掌握热加工过程中传热和传质的核心问题，理解干燥曲线的基本含义，了解干燥和脱水过程对食品品质可能带来的影响。
第十次：干燥方法、设备与技术
了解和掌握不同类型干燥设备的原理、构造、用途及物料适性，包括带式干燥、滚筒干燥、真空干燥、冷冻干燥、泡沫干燥和喷雾干燥等，尤其是要掌握真空冷冻干燥和喷雾干燥的原理及设备。
第十一次：食品的浓缩
了解浓缩带来的保藏效应，掌握浓缩的基本方法以及物料在浓缩过程中的变化，理解中湿食品的定义和加工、保藏要点。
第十二次：食品的辐照保藏
了解始食品辐照技术的由来与历史、不同的辐照源、适宜的辐照剂量及其处理效果、物料的适用性，以及辐照设施的一般情况。
第十三次：食品辐照的安全性及其剂量依赖
理解辐照过程中食品体系发生的变化，了解电离辐射的敏感性及其对包装物的要求，掌握辐照处理剂量与辐照食品安全性的关系。同时，了解国际社会对辐照食品管理及其标识的有关规定。
第十四次食品的微波加工
理解微波的基本性质和加热原理，微波加工与常规热加工的差异，了解微波发生器和微波加工设备，掌握微波技术在食品加工和保藏中的应用。
第十五次微生物发酵保藏
掌握发酵的基本定义和食品发酵保藏的益处，了解不同的发酵食品在加工和储藏过程中微生物的变化规律，及其如何对发酵过程实施有效控制。
第十六次小结和复习
对整个课程内容进行回顾，重点说明课程的要点，巩固讲授的知识内容。回答同学提问。
附：时间表
周次
授课主题
备注
1
食品败坏和货架寿命（讲授）
2课时
2
食品败坏的主要因素（讲授）
2课时
3
食品保藏的主要原理和和方法（讲授）
2课时
4
食品热保藏的基本原理（讲授）
2课时
5
影响热力杀菌的因素（讲授）
2课时
6
热力杀菌的方法（讲授）
2课时
7
冷加工原理与冷藏保鲜（讲授）
2课时
8
食品冻结与冷冻保藏（讲授）
2课时
9
食品的干燥与脱水（讲授）
2课时
10
干燥方法、设备与技术（讲授）
2课时
11
食品的浓缩（讲授）
2课时
12
食品的辐照保藏（讲授）
2课时
13
食品辐照的安全性及其剂量依赖（讲授）
2课时
14
食品的微波加工（讲授）
2课时
15
微生物发酵保藏（讲授）
2课时
16
小结及复习（讲授与互动）
2课时
5.参考教材及相关资料
夏文水：《食品工艺学》，中国轻工业出版社，2008年
赵晋府：《食品工艺学》（第2版），中国轻工业出版社，2009年第2版
周家春：《食品工艺学》（第2版），化学工业出版社，2008年
马长伟,曾名勇：《食品工艺学导论》，中国农业大学出版社，2002年
Judith Evans:Frozen Food Science and Technology,Wiley-Blackwell,2008年
Norman N.Potter、Joseph H.Hotchkiss著，王璋、钟芳等译：《食品科学》（第5版），中国轻工业出版社，2001年
6.课程教学网站：
将通过校内网络提供必要的课件和文字材料链接
课程代码：13192080课程名称：饮料工艺学
学分：1－1周学时2
面向对象：食品科学与工程专业本科学生
预修课程要求：无
1.课程介绍
《饮料工艺学》作为食品专业的专业课之一，它的任务是为学生今后从事科研、教学和开发工作建立比较牢固的饮料生产理论基础和积累一定的实践经验。通过对《软饮料工艺学》课程的学习，学生应了解饮料生产所用的主要原辅料及其性质，掌握主要饮料的生产工艺和质量控制技术。
2.教学目标
2.1学习目标
我国软饮料工业发展迅猛，已成为食品工业中最有活力的组成部分。新技术的广泛应用、新品种的不断涌现，有力地促进了高校食品专业教学课程内容的改革，目前，软饮料工艺学已成为食品专业的一门重要的专业课程。
本课程主要介绍饮料生产所用的原辅料，各种饮料的生产工艺及主要设备。通过本课程的学习，要求学生能了解饮料工业所用主要原辅料的基本性质和使用特性；掌握碳酸饮料、果蔬汁饮料、含乳饮料、植物蛋白饮料、瓶装饮用水、茶饮料、固体饮料等饮料的生产工艺流程、操作要点和品质要求。
2.2可测量结果
1.掌握饮料生产原辅料的特性与作用及其在饮料生产中的应用。
2.掌握碳酸饮料、含乳饮料、植物蛋白饮料、瓶装饮用水、茶饮料、固体饮料的特点和生产工艺,了解常见的产品质量问题及解决方法。
3．熟悉饮料工业的发展动向。
注：以上结果可以通过课程论文以及笔试等环节测量。
3.课程要求
3.1授课方式与要求
a.授课方式：教师讲授（讲授核心内容、总结、按顺序提示今后内容、答疑等）；
b.课后阅读（按照课堂教学内容和课堂推荐参考文献，阅读相关文献）；
c.期末闭卷考试
课程要求：熟悉基本知识、培养思维和表达能力、提高中外文饮料工艺相关文献的阅读能力，形成对饮料工艺研究的兴趣。
3.2考试评分与建议
通过平时成绩、闭卷考试和实验课成绩来评定学生成绩，期末闭卷考试占70％，平时成绩和实验课成绩占30％。
4.教学安排
第一次：绪论
主要内容：
主要介绍饮料的概念，饮料的作用及意义；饮料工业国内外的发展现状；不同国家对软饮料的定义及我国软饮料的分类。
第二次：饮料用水及原辅料
主要内容：
水是饮料工生产最重要的原料，水质的好坏对饮料质量有着举足轻重的影响，本次课主要介绍饮料生产用水的要求，水处理的方法，水质对饮料品质的影响。
酸味剂是饮料生产中不可缺少的添加剂之一，本次课也介绍饮料用酸味剂的性质，饮料生产中所用的主要酸味剂种类，不同酸味剂的性质和用途，酸味剂和其他添加剂的相互作用以及在饮料生产中如何选择合适的酸味剂。
甜味剂是饮料生产中用量仅次于水的添加剂，本次课也介绍饮料用甜味剂的性质，饮料生产中所用的主要甜味剂种类，不同甜味剂的性质和用途，不同甜味剂之间及甜味剂和其他添加剂之间的相互作用以及在饮料生产中如何选择合适的甜味剂。
第三次：着色剂、香精和防腐剂等
主要内容：
着色剂也是饮料生产中不可缺少的添加剂之一，本次课介绍饮料用着色剂的性质，饮料生产中所用的主要着色剂的种类，着色剂的选择，调色技术及使用注意事项。
香精也是饮料生产中的主要添加剂，本次课也介绍饮料用香精的种类，不同香精的性质和用途，香精的选择及使用注意事项。
要使饮料有一定的货架寿命，在饮料生产中通常需要使用防腐剂，介绍防腐剂的种类、性质，防腐剂的选择和使用限量标准。
第四次：碳酸饮料生产工艺
主要内容：
碳酸饮料是市场份额最大的饮料品种，其生产历史也非常悠久。主要的品种包括可口可乐，百事可乐等。本次课主要介绍碳酸饮料的基本生产工艺，采用的主要原辅料，生产基本配方；二氧化碳在碳酸饮料中的作用等。
第五次：碳酸饮料和豆奶饮料生产工艺
主要内容：
介绍影响二氧化碳溶解的因素，提高碳酸化效果的方法等。
豆奶饮料的生产历史也相当悠久，而且豆奶饮料营养丰富，深受消费者欢迎，市场潜力巨大。本次课介绍豆奶饮料生产的现状，生产基本工艺，影响豆奶质量的因素等。
第六次：豆奶饮料生产工艺
主要内容：
继续介绍豆奶的生产技术，消除豆奶的豆腥味的方法，提高豆奶白度的方法，介绍国内外典型的豆奶生产工艺等。
第七次饮用水生产工艺
主要内容：
近年来，纯净水等饮用水的生产得到快速发展，市场份额迅速提高。本次课主要介绍饮用水的种类、生产工艺，质量标准等，
第八次固体饮料的生产工艺
主要内容：
固体饮料是饮料中较为特殊的一个品种，需要加水冲泡后才能饮用，但这个性质也使固体饮料具有便于贮运的特点。本次课主要介绍固体饮料的种类，固体饮料生产所需的原辅材料，不同种类固体饮料的特点和不同种类固体饮料的主要生产工艺，固体饮料的质量要求和标准等。
附：时间表
周次
授课主题
备注
1
绪论（讲授）
2课时
2
饮料用水及原辅料（讲授）
2课时
3
着色剂、香精和防腐剂等（讲授）
2课时
4
碳酸饮料生产工艺（讲授）
2课时
5
碳酸饮料和豆奶饮料生产工艺（讲授）
2课时
6
豆奶饮料生产工艺（讲授）
2课时
7
饮用水生产工艺
2课时
8
固体饮料的生产工艺
2课时
5.参考教材及相关资料
胡小松，蒲彪：《饮料工艺学》，中国农业大学出版社，2009年
邵长富，赵晋府：《软饮料工艺学》，中国轻工业出版社，2001年
李正明：《矿泉水和瓶装水生产技术手册》，中国轻工业出版社，1999年
黄来发：《蛋白饮料加工工艺与配方》，中国轻工业出版社，2000年
蒋和体、吴永娴：《软饮料工艺学》，中国农业科学技术出版社，2006年
科研
1、国家重点研发项目课题，特色果汁加工关键技术研究及示范（2017YFD0400704），2017.7-2020.12
2、国家科技支撑项目课题，中式菜肴与预制调理食品加工共性关键技术研发（2014BAD04B01），2014.1-2016.12
3、国家科技支撑计划项目子课题，柑橘类黄酮提取关键技术研究及示范（2012BAD31B02-5），2012.1-2015.12
4、浙江省农业科技成果转化项目，竹笋安全加工技术示范与推广（2012T201-5），2012.1-2015.12
5、浙江省重大科技专项重点项目，现代营养配餐加工技术研究与产业化（2010C12012），2010.1-2012.12
6、国家科技支撑项目课题，现代营养配餐关键技术与安全保障体系的研究与应用（2008BAD91B04），2008.1-2010.12
7、国家科技支撑项目课题，抗氧化功能食品的研究与产业化（2006BAD27B06），2006.1-2010.12
二、专利
1.陈健初，刘东红，叶兴乾，张桂海.回转式软罐头巴氏杀菌装置,ZL200810060842.0，发明专利
2.陈健初,叶兴乾,刘东红,吴丹.一种水封式臭氧连续灭菌装置,ZL200810060995.5，发明专利
3.陈健初,章宏慧,叶兴乾,刘东红,吴丹,胡亚芹.一种水芹绿茶的制作工艺,ZL 20131 0174244.7,发明专利
4.吴丹,陈健初,叶兴乾,洪基光,刘东红.一种水果蔬菜罐头工业的中水回用工艺,ZL200810063032.0，发明专利
5.方忠祥,叶兴乾,陈健初,刘东红.一种利用杨梅渣制备杨梅果酱的方法，ZL200710156933.X，发明专利
6.叶兴乾,刘东红,陈健初,吴丹.一种杨梅NFC果汁的生产方法，ZL200710069058.1，发明专利
7.方忠祥,叶兴乾,陈健初,刘东红.真空油炸紫山药的方法，ZL201010108863.2，发明专利
8.吴丹,叶兴乾,陈健初.一种水处理的紫外线消毒设备，ZL200910225715.6，发明专利
9.孙玉敬,叶兴乾,陈健初,刘东红,吴丹,张献忠.类胡萝卜素几何异构体的超声波制备方法，ZL201010188284.3，发明专利
10.李俊,刘东红,陈健初,吴丹.改性铁乙烯吸收剂及其制备方法，ZL 200910096220.8发明专利
11.方忠祥,叶兴乾,陈健初,刘东红.复合抗氧化功能食品添加剂及其应用，ZL201010108886.3，发明专利
12.吴丹,叶兴乾,陈健初.一种竹笋保鲜方法，ZL201010183556.0，发明专利
13.胡亚芹,叶兴乾,刘东红,陈健初,吴丹.鲤鱼背肌中组织蛋白酶L的分离纯化方法，ZL201010210061.2，发明专利
14.胡亚芹,蒋益虹,陈健初,于东,刘东红,吴丹,叶兴乾.利用真空微波干燥的速食鱼面的制备方法，ZL201010202912.9，发明专利
15.胡亚芹,刘东红,陈健初,于东,叶兴乾,吴丹,方忠祥.利用真空冷冻干燥的速食鱼面的制备方法，ZL201010202898.2，发明专利
16.吴丹,叶兴乾,陈健初.一种奶茶片及其生产工艺，ZL 201010225006.0，发明专利
17.叶兴乾,于东,方忠祥,陈健初,刘东红,胡亚琴,苏平.一种紫山药休闲食品的制备方法，ZL201010157916.0，发明专利
18.孙玉敬,叶兴乾,陈健初,刘东红,吴丹,张献忠.柑橘类胡萝卜素的超声波辅助提取方法，ZL201010190453.7，发明专利
19.胡亚芹,杨志坚,叶兴乾,纪蓉,陈健初,茹克亚.一种提高带鱼鱼糜凝胶强度的方法，ZL201110251602.0，发明专利
20.胡亚芹,陈士国,叶兴乾,刘东红,陈健初,吴丹,丁甜.利用食品中含有的天然色素制备彩色鱼糜脆片的加工方法，ZL201210220674.3,发明专利
21.胡亚芹,叶兴乾,刘东红,陈健初,陈士国,吴丹.一种以鱼糜为主料制作松软点心的方法，ZL201210220637.2,发明专利
22.胡亚芹,陈健初,叶兴乾,刘东红,陈士国,吴丹,丁甜,叶维灯.一种添加紫薯的鱼糜休闲食品加工方法,ZL201210220647.6,发明专利
23.胡亚芹,刘东红,陈士国,叶兴乾,陈健初,张佳琪,丁甜,吴丹.一种鱼类鲜度K值测定样品前处理方法，ZL201310003397.5,发明专利
24.胡亚芹,叶兴乾,杨志坚,陈士国,刘东红,陈健初,刘文娟,吴丹,丁甜.一种采用可得然胶复配TG酶改善带鱼肉品质的方法，ZL201310003424.9,发明专利
25.叶兴乾,傅瑜,过尘杰,孙玉敬,陈健初,刘东红.一种分离制备杨梅叶原花色素的方法，ZL201310181254.3,发明专利
26.丁甜,葛枝,刘东红,叶兴乾,陈健初,胡亚芹,吴丹.一种果蔬清洗杀菌装置及方法，ZL201310403687.9,发明专利
27.胡亚芹,陈士国,丁甜,陈健初,吴甜甜,吴春华,符莎露.一种壳聚糖-Nisin核壳微球及其制备方法与应用，ZL201510275303.9,发明专利
28.胡亚芹,吴春华,陈士国,叶兴乾,刘东红,陈健初.一种高弹性膳食纤维型海水鱼肉深加工制品的制备方法，ZL201310680147.5,发明专利
29.吴丹,刘东红,叶兴乾,陈健初,胡亚芹,陈士国,丁甜.一种水质季铵盐检测试纸及其制备方法，ZL201410410623.6,发明专利
30.吴丹,刘东红,叶兴乾,陈健初,胡亚芹,陈士国,丁甜.一种水质季铵盐半定量检测方法，ZL201410410684.2,发明专利
31.叶兴乾,陈健乐,刘东红,陈士国,丁甜,胡亚芹,吴丹,陈健初.利用真空法制备益生菌鲜切水果的方法，ZL201510104287.7,发明专利
32.丁甜,覃文瑄,凌建刚,康孟利,俞静芬,崔燕,刘东红,叶兴乾,陈健初,胡亚芹,陈士国.一种柠檬酸在制备弱酸性电位水中的应用及弱酸性电位水的制备方法.ZL 201510590311.2,发明专利
33.吴丹,叶兴乾,陈健初,沈研,孙玉敬.一种功能型冰箱，ZL 201010225007.5发明专利
34.叶兴乾,吕元,刘东红,陈健初,吴丹,唐佳妮.—种利用氨肽酶法检测原料奶中嗜冷菌的方法，ZL201010253927.8，发明专利
35.刘东红,李俊,叶兴乾,陈健初,吴丹.改性铁乙烯吸收剂及其制备方法，ZL 20091 0096222.7，
36.叶兴乾，刘东红，陈健初，张巨林，谢丹.一种柑橘皮精油的提取工艺，ZL200510049888.9，
发明专利
37.孙玉敬,叶兴乾,钟烈洲,乔丽萍,吴丹,陈健初,刘东红.鲜榨苹果汁防褐变方法，ZL 201210043177.0，发明专利
38.陈士国,尹馨梓，刘东红，胡亚芹，陈健初，孙玉敬，吴丹，叶兴乾.果胶磺化的方法,ZL201210012638.8，发明专利
39.叶兴乾,傅瑜,过尘杰,陈健初,刘东红.一种杨梅叶原花色素化妆水及其制备方法,ZL201310332090.X，发明专利
40.吴丹,叶兴乾,陈健初,洪基光,刘东红.一种桔子罐头生产废水的处理方法,ZL201210241502.4,发明专利
奖励
2017年，高等学校科学研究优秀成果奖（自然科学）一等奖
2017年，湖南省科技进步一等奖
2011年，浙江省科技进步三等奖
2009年，国家科技进步二等奖
2008年，天津市科技进步二等奖
2005年，浙江省科技进步二等奖
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59. Mengting Wang，Qing Shen，Lyulin Hu，Yaqin Hu，Xingqian Ye. Donghong Liu,Jianchu Chen*，Physicochemical properties, structure and in vitro digestibility on complex of starch with lotus (Nelumbo nucifera Gaertn.) leaf flavonoids. Food Hydrocolloids, 2018,81:191-199
58. Lyulin Hu，Sijie Ren，Qing Shen，Xingqian Ye，Jianchu Chen *and Jiangang Ling. Protein oxidation and proteolysis during roasting and in vitro digestion of fish (Acipenser gueldenstaedtii). Journal of the Science of Food and Agriculture，2018
57. Qing Shen，Mengting Wang，Jinhu Tian，Lyulin Hu，Sijie Ren，Jianchu Chen*，Xingqian Ye，Donghong Liu. Effects of Chinese pickled and dried mustard on nutritional,quality, sensory quality, and shelf life of steamed pork belly. Food Science and Nutrition. 2018,6:747-756
56. Jinhu Tian, Shiguo Chen, Jianchu Chen, Donghong Liu, Xingqian Ye. Cooking Methods Altered the Microstructure and Digestibility of the Potato, Starch-Starke,2018, 70(5-6): 1700241
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