膨化黑米粉对小麦基面团流变学和结构特性以及面包品质的影响,International Journal of Food Science & Technology

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膨化黑米粉对小麦基面团流变学和结构特性以及面包品质的影响
International Journal of Food Science & Technology ( IF 2.6 ) Pub Date : 2018-12-21 , DOI: 10.1111/ijfs.14062
Jie Ma ₁ , Fujita Kaori ₂ , Lei Ma ₁ , Mengnan Gao ₁ , Chunxia Dong ₁ , Jiamin Wang ₁ , Guangzhong Luan ₁

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黑米粉原料的添加导致面包制作质量的可加工性不足。改变黑米粉（BRF）复合面团的功能特性的有效方法之一是在掺入前将黑米粉（EBRF）挤出。这项研究调查并比较了BRF和EBRF添加量10％–50％对面团的流变学，微观结构和面包品质的影响。通过Mixolab，应力松弛和拉伸试验记录复合面团的流变性能。与小麦粉面团相比，EBRF的取代具有更高的吸水率，但具有较短的开发时间，蛋白质减弱，淀粉糊化，淀粉凝胶稳定性和淀粉回生作用。BRF和EBRF面团都表现出类似固体的行为，而EBRF面团则表现出更高的粘性，比BRF面团具有更高的抵抗力和延伸性。SEM观察了面团的微观结构，发现EBRF面团的结构比BRF面团更紧密。与BRF面包相比，将EBRF掺入面包品质可提高比容，降低烘烤损失和坚硬度。这些发现表明挤出的黑米粉在面包制造中的潜在利用价值。

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更新日期：2018-12-21

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