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缩合单宁与可水解单宁对麸质膜强度和稳定性的影响
Food Hydrocolloids ( IF 11.0 ) Pub Date : 2019-04-01 , DOI: 10.1016/j.foodhyd.2018.10.018 Audrey L. Girard , Tadesse Teferra , Joseph M. Awika
Food Hydrocolloids ( IF 11.0 ) Pub Date : 2019-04-01 , DOI: 10.1016/j.foodhyd.2018.10.018 Audrey L. Girard , Tadesse Teferra , Joseph M. Awika
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摘要 根据其结构，已知单宁酸会强烈地复杂蛋白质并改变其功能。本研究旨在确定来自高粱的聚合缩合单宁（原花青素，PA）与单宁酸（可水解单宁）对小麦面筋膜和泡沫的流变特性和稳定性的影响；使用单体儿茶素进行比较。面筋膜是溶液浇铸的，并评估了拉伸强度、水溶性和蛋白酶水解稳定性。评估了小麦面粉糊和分离的麦醇溶蛋白、谷蛋白和淀粉在室温和烹饪-冷却循环下的粘度和稳定性。PA 处理的薄膜，但不是单宁酸或儿茶素薄膜，显示增加（p
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更新日期：2019-04-01
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