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丙二醛的含量不能准确代表所有植物油的真实氧化水平：丙二醛形成的动力学研究
International Journal of Food Science & Technology ( IF 2.6 ) Pub Date : 2018-10-02 , DOI: 10.1111/ijfs.13952 Lukai Ma 1 , Guoqin Liu 1, 2 , Xinqi Liu 3, 4
International Journal of Food Science & Technology ( IF 2.6 ) Pub Date : 2018-10-02 , DOI: 10.1111/ijfs.13952 Lukai Ma 1 , Guoqin Liu 1, 2 , Xinqi Liu 3, 4
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丙二醛（MDA）是一种广泛用于脂质和食用油的氧化指示剂，已被证明具有遗传毒性和细胞毒性，因此引起对其形成和暴露评估的关注日益增加。在这项研究中，通过高效液相色谱法研究了植物油和模型油中MDA的形成动力学。结果表明，在两个反应体系中，分别于100、140和180°C时，MDA含量首先迅速增加，然后随时间保持平稳，观察到MDA形成的显着温度依赖性。从拟合的拟一阶模型和Arrhenius方程计算出速率常数和活化能（E a）。Ë一亚麻子油，玉米油和菜籽油中MDA形成的比例要低得多，这表明不饱和度越高，对MDA形成的敏感性就越高。此外，MDA含量不适用于评估具有高含量的饱和和/或单不饱和脂肪酸的棕榈油和山茶油的氧化。
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更新日期：2018-10-02
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