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热机械辅助与瓜尔胶络合提高大米淀粉体外消化率
Food Hydrocolloids ( IF 11.0 ) Pub Date : 2020-05-01 , DOI: 10.1016/j.foodhyd.2019.105637 Hai He , Chengdeng Chi , Fengwei Xie , Xiaoxi Li , Yi Liang , Ling Chen
Food Hydrocolloids ( IF 11.0 ) Pub Date : 2020-05-01 , DOI: 10.1016/j.foodhyd.2019.105637 Hai He , Chengdeng Chi , Fengwei Xie , Xiaoxi Li , Yi Liang , Ling Chen
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摘要 研究了热机械处理和瓜尔胶 (GG) 添加对大米淀粉体外消化率的影响。添加浓度为 0、0.025、0.05、0.075 或 0.10 g/100 g（湿基）的 GG 的大米淀粉进行微挤压工艺。检查了体外消化率、预测血糖指数 (pGI) 和多尺度结构（颗粒、层状、结晶和分子结构）。含 GG 的微挤压大米淀粉 (MERS) 降低了消化率和 pGI，结构有序度更高，并改变了晶体、单螺旋和双螺旋结构。通过Pearson相关分析，建立了挤出、分子相互作用和多尺度结构与消化率之间的关系。
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更新日期：2020-05-01
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