Abstract In this paper, the changes in some physicochemical properties of basil seed gum: whey protein isolate (BSG: WPI) blends were investigated and their correlation with the rheological properties was assessed under different biopolymers ratio and temperatures. To simplify the discussion, total 36 generated rheological parameters were clustered in five groups. Subsequently, the effect of biopolymers ratio (1:0, 1:4 & 1:9 BSG: WPI) and thermal treatment (25 °C & 80 °C for 30 min) were discussed on one parameter from each category. Furthermore, the intensity of the amide I and amide II bands and the percentage area of the curve fitting at around 1632, 1649 and 1683 cm−1 were assessed at different conditions. Generally, heating improved the rheological properties of 1:4 BSG: WPI. Regarding the percentage of 1683 cm−1 band area of different samples, WPI in blends showed lower formation of intermolecular antiparallel β-sheets than in pure WPI dispersion. Also, a partial conversion of β-sheet into α-helix/unordered structure happened at low added BSG blend, i.e., 1:9 BSG: WPI dispersion, whereas, at higher BSG content, i.e., 1:4 BSG: WPI dispersion, β-sheet remained as the main structure of WPI. Unheated and heated 1:4 BSG: WPI showed a lower antagonistic behavior based on apparent viscosity (50 s−1) than 1:9 BSG: WPI. In addition, both blends showed lower antagonistic behavior after heating. Results proposed that different temperatures and biopolymer ratios of BSG: WPI can be utilized to create products that exhibit a variety of different rheological and physicochemical characteristics.

中文翻译：

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罗勒籽胶-乳清分离蛋白混合物的结构-流变学关系：热处理和生物聚合物比例的影响

摘要 本文研究了罗勒籽胶：乳清分离蛋白（BSG：WPI）混合物的一些理化性质的变化，并评估了它们在不同生物聚合物比例和温度下与流变学性质的相关性。为了简化讨论，总共生成了 36 个流变参数，分为五组。随后，讨论了生物聚合物比例（1:0、1:4 和 1:9 BSG: WPI）和热处理（25°C 和 80°C 30 分钟）对每个类别的一个参数的影响。此外，在不同条件下评估了酰胺 I 和酰胺 II 带的强度以及在 1632、1649 和 1683 cm-1 附近拟合的曲线面积百分比。一般来说，加热改善了 1:4 BSG: WPI 的流变特性。关于不同样品的 1683 cm-1 带面积百分比，与纯 WPI 分散体相比，混合物中的 WPI 显示出较低的分子间反平行 β-折叠形成。此外，在低添加 BSG 混合物（即 1:9 BSG: WPI 分散）下，β-折叠部分转化为 α-螺旋/无序结构，而在较高 BSG 含量下，即 1:4 BSG: WPI 分散， β-折叠仍然是 WPI 的主要结构。未加热和加热 1:4 BSG: WPI 基于表观粘度 (50 s-1) 显示出比 1:9 BSG: WPI 更低的拮抗行为。此外，两种混合物在加热后都表现出较低的拮抗行为。结果表明，BSG:WPI 的不同温度和生物聚合物比例可用于制造具有各种不同流变学和物理化学特性的产品。与纯 WPI 分散体相比，混合物中的 WPI 显示出较低的分子间反平行 β-折叠形成。此外，在低添加 BSG 混合物（即 1:9 BSG: WPI 分散）下，β-折叠部分转化为 α-螺旋/无序结构，而在较高 BSG 含量下，即 1:4 BSG: WPI 分散， β-折叠仍然是 WPI 的主要结构。未加热和加热 1:4 BSG: WPI 基于表观粘度 (50 s-1) 显示出比 1:9 BSG: WPI 更低的拮抗行为。此外，两种混合物在加热后都表现出较低的拮抗行为。结果表明，BSG:WPI 的不同温度和生物聚合物比例可用于制造具有各种不同流变学和物理化学特性的产品。与纯 WPI 分散体相比，混合物中的 WPI 显示出较低的分子间反平行 β-折叠形成。此外，在低添加 BSG 混合物（即 1:9 BSG: WPI 分散）下，β-折叠部分转化为 α-螺旋/无序结构，而在较高 BSG 含量下，即 1:4 BSG: WPI 分散， β-折叠仍然是 WPI 的主要结构。未加热和加热 1:4 BSG: WPI 基于表观粘度 (50 s-1) 显示出比 1:9 BSG: WPI 更低的拮抗行为。此外，两种混合物在加热后都表现出较低的拮抗行为。结果表明，BSG:WPI 的不同温度和生物聚合物比例可用于制造具有各种不同流变学和物理化学特性的产品。在低添加 BSG 混合物（即 1:9 BSG: WPI 分散）下，β-折叠部分转化为 α-螺旋/无序结构，而在较高 BSG 含量下，即 1:4 BSG: WPI 分散时，β-片材仍然是 WPI 的主要结构。未加热和加热 1:4 BSG: WPI 基于表观粘度 (50 s-1) 显示出比 1:9 BSG: WPI 更低的拮抗行为。此外，两种混合物在加热后都表现出较低的拮抗行为。结果表明，BSG:WPI 的不同温度和生物聚合物比例可用于制造具有各种不同流变学和物理化学特性的产品。在低添加 BSG 混合物（即 1:9 BSG: WPI 分散）下，β-折叠部分转化为 α-螺旋/无序结构，而在较高 BSG 含量下，即 1:4 BSG: WPI 分散时，β-片材仍然是WPI的主要结构。未加热和加热 1:4 BSG: WPI 基于表观粘度 (50 s-1) 显示出比 1:9 BSG: WPI 更低的拮抗行为。此外，两种混合物在加热后都表现出较低的拮抗行为。结果表明，BSG:WPI 的不同温度和生物聚合物比例可用于制造具有各种不同流变学和物理化学特性的产品。未加热和加热 1:4 BSG: WPI 基于表观粘度 (50 s-1) 显示出比 1:9 BSG: WPI 更低的拮抗行为。此外，两种混合物在加热后都表现出较低的拮抗行为。结果表明，BSG:WPI 的不同温度和生物聚合物比例可用于制造具有各种不同流变学和物理化学特性的产品。未加热和加热 1:4 BSG: WPI 基于表观粘度 (50 s-1) 显示出比 1:9 BSG: WPI 更低的拮抗行为。此外，两种混合物在加热后都表现出较低的拮抗行为。结果表明，BSG:WPI 的不同温度和生物聚合物比例可用于制造具有各种不同流变学和物理化学特性的产品。