摘要 脂肪晶体和吸附界面层在控制部分结晶脂肪球的稳定性方面非常重要。在这项研究中，乳化剂，包括单油酸甘油酯 (GMO) 和蔗糖酯 (SE) 与乳蛋白和乳化剂-脂肪（无水乳脂，AMF；椰子油，CO）相互作用对脂肪结晶行为和研究了搅打冷冻乳液的稳定性。确定了冰淇淋的zeta电位、表面蛋白质覆盖率、流变特性、脂肪结晶行为、膨胀率、融化速率和微观结构等参数。结果表明 GMO 和 SE 都会影响结晶行为，改变晶体生长、形态和刚度。在具有不同脂肪-乳化剂相互作用的乳液体系中，脂肪部分聚结涉及不同的机制。随着 GMO 浓度的增加，搅打冷冻乳液中部分聚结的促进主要与脂肪结晶行为以及脂肪晶体生长尺寸和脂肪球表面突起长度的增加有关，因为蛋白质表面覆盖率不受 GMO 浓度的影响。然而，在具有 SE 的乳液的情况下，部分聚结的增强主要与蛋白质表面覆盖率降低以及界面膜对小脂肪晶体渗透的阻力较小有关。与乳化剂含量相同的基于 AMF 的冰淇淋相比，基于 CO 的冰淇淋具有更高的膨胀率和更低的融化率，在转基因生物存在下，特别强大的脂肪晶体网络是气泡稳定性增加的原因。这些发现为加气食品加工提供了理论依据。



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