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Influence of four different coagulants on the physicochemical properties, textural characteristics and flavour of tofu
International Journal of Food Science & Technology ( IF 2.6 ) Pub Date : 2019-09-10 , DOI: 10.1111/ijfs.14357 Yan‐guo Shi 1 , Yang Yang 1 , Wojciech Piekoszewski 2, 3 , Jian‐hua Zeng 1 , Hua‐nan Guan 1 , Bing Wang 1 , Lin‐lin Liu 1 , Xiu‐qing Zhu 1 , Feng‐lian Chen 1 , Na Zhang 1
International Journal of Food Science & Technology ( IF 2.6 ) Pub Date : 2019-09-10 , DOI: 10.1111/ijfs.14357 Yan‐guo Shi 1 , Yang Yang 1 , Wojciech Piekoszewski 2, 3 , Jian‐hua Zeng 1 , Hua‐nan Guan 1 , Bing Wang 1 , Lin‐lin Liu 1 , Xiu‐qing Zhu 1 , Feng‐lian Chen 1 , Na Zhang 1
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The coagulation mechanism and quality characteristics of tofu depend on the choice of coagulant. The effects of using magnesium chloride (MgCl2), calcium sulphate (CaSO4), glucono‐δ‐lactone (GDL) and fermented soybean whey (FSW) as coagulants for tofu were investigated using solid‐phase microextraction (SPME), two‐dimensional gas chromatography coupled with mass spectrometry (GC×GC‐MS), scanning electron microscopy (SEM) and analysis of textural characteristics and physicochemical properties. Results showed that GDL tofu exhibited the highest yield (202 g 100 g−1) and moisture content (76.3%). FSW tofu had the highest protein content (18.5%), amino acid content (15.85%) and textural properties. GC×GC‐MS analysis revealed the number of 49, 44, 55 and 63 flavour substances, respectively. In sensory evaluation tests, GDL tofu was reported to possess a smooth surface and white colour. The microstructure of FSW tofu was dense and uniform. Through the above technical researches, the study suggested FSW gave tofu the best quality, more unique flavour and more potential popular among consumers.
中文翻译：
四种不同凝结剂对豆腐理化特性，质地和风味的影响
豆腐的凝结机理和质量特性取决于凝结剂的选择。使用固相微萃取（SPME），二氧化硫，三氯乙酸（MgCl 2），硫酸钙（CaSO 4），葡萄糖酸-δ-内酯（GDL）和发酵大豆乳清（FSW）作为豆腐凝结剂的效果进行了研究气相色谱-质谱联用（GC×GC-MS），扫描电子显微镜（SEM）以及结构特征和理化性质分析。结果表明，GDL豆腐的产量最高（202 g 100 g -1）和水分含量（76.3％）。FSW豆腐的蛋白质含量最高（18.5％），氨基酸含量最高（15.85％）和质地。GC×GC-MS分析显示分别有49、44、55和63种风味物质。在感官评估测试中，据报道GDL豆腐具有光滑的表面和白色。FSW豆腐的微观结构致密且均匀。通过上述技术研究，研究表明FSW使豆腐具有最佳的品质，更独特的风味和更多的潜在消费者吸引力。
更新日期：2019-09-10
中文翻译：
四种不同凝结剂对豆腐理化特性，质地和风味的影响
豆腐的凝结机理和质量特性取决于凝结剂的选择。使用固相微萃取（SPME），二氧化硫，三氯乙酸（MgCl 2），硫酸钙（CaSO 4），葡萄糖酸-δ-内酯（GDL）和发酵大豆乳清（FSW）作为豆腐凝结剂的效果进行了研究气相色谱-质谱联用（GC×GC-MS），扫描电子显微镜（SEM）以及结构特征和理化性质分析。结果表明，GDL豆腐的产量最高（202 g 100 g -1）和水分含量（76.3％）。FSW豆腐的蛋白质含量最高（18.5％），氨基酸含量最高（15.85％）和质地。GC×GC-MS分析显示分别有49、44、55和63种风味物质。在感官评估测试中，据报道GDL豆腐具有光滑的表面和白色。FSW豆腐的微观结构致密且均匀。通过上述技术研究，研究表明FSW使豆腐具有最佳的品质，更独特的风味和更多的潜在消费者吸引力。
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