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差示比色法从晒干白葡萄中过熟的种子对花色苷颜色和稳定性的增色潜力
International Journal of Food Science & Technology ( IF 2.6 ) Pub Date : 2019-07-24 , DOI: 10.1111/ijfs.14280
Francisco J. Rivero 1 , Maria Lourdes González‐Miret 1 , María José Jara‐Palacios 1 , Ignacio García‐Estévez 2 , María Teresa Escribano‐Bailón 2 , Francisco J. Heredia 1 , Belén Gordillo 1
International Journal of Food Science & Technology ( IF 2.6 ) Pub Date : 2019-07-24 , DOI: 10.1111/ijfs.14280
Francisco J. Rivero 1 , Maria Lourdes González‐Miret 1 , María José Jara‐Palacios 1 , Ignacio García‐Estévez 2 , María Teresa Escribano‐Bailón 2 , Francisco J. Heredia 1 , Belén Gordillo 1
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太熟的种子是葡萄的葡萄酒副产品，需要进行晒后晒干，这会引起酚类生物合成和聚合。比较了PedroXiménez（PX）和Moscatel（MO）晒干葡萄的过熟种子作为色素来源，以调节模拟葡萄酒条件下葡萄花色苷（GA）的颜色和稳定性。RRLC / MS分析证明，过熟的种子含有能够在GA中引起正的定量和定性颜色变化的特定酚类混合物，这可通过比色比色法得到证明。色素沉着效应的变化取决于成熟种子的品种，与它们的定性酚类成分和含量有关。MO提取物中的没食子酸，儿茶素和原花青素B1含量较高，从而导致更强的颜色增强和明显的质变。PX提取的表儿茶素含量更高，原花青素B2，B2-GAL和B7表现为弱色素。太熟的种子色素在储存过程中保留了较好的GA色泽稳定性，导致形成了新的花青素衍生颜料，与MO品种相比，具有更强的稳定作用。
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更新日期：2019-07-24
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