摘要 本研究首先通过葡萄糖基化和乳糖基化的卵转铁蛋白分别获得卵转铁蛋白-葡萄糖偶联物 (OGC) 和卵转铁蛋白-乳糖偶联物 (OLC)。Thioflavin T荧光结果表明糖基化可以抑制卵转铁蛋白的原纤维形成，糖基化对原纤维形成的抑制作用强于乳糖基化。SDS-PAGE分析表明OVTC原纤维、OGC原纤维和OLC原纤维的主要结构单元是肽，并且OGC原纤维和OLC原纤维的结构单元的分子量略大于OVTC原纤维的分子量。具有共价结合糖的卵转铁蛋白原纤维的形态与糖的类型密切相关。在 OVTC 原纤维和 OLC 原纤维中观察到刚性和柔性原纤维，在 OGC 原纤维中观察到没有刚性原纤维。然后，测试所有原纤维的乳化性。共价结合的糖类削弱了卵转铁蛋白原纤维的乳化特性。由具有共价结合糖类的卵转铁蛋白原纤维稳定的乳液的液滴大小和流变特性取决于糖类的性质。对于固定原纤维浓度为 4 wt% 和油分率为 0.65 的乳液，液滴尺寸遵循以下顺序：OGC 原纤维稳定的乳液 > OLC 原纤维稳定的乳液 > OVTC 原纤维稳定的乳液。在所有乳液中，由 OGC 原纤维稳定的乳液具有最低的粘度和储能模量。由具有共价结合糖类的卵转铁蛋白原纤维稳定的乳液的液滴大小和流变特性取决于糖类的性质。对于固定原纤维浓度为 4 wt% 和油分率为 0.65 的乳液，液滴尺寸遵循以下顺序：OGC 原纤维稳定的乳液 > OLC 原纤维稳定的乳液 > OVTC 原纤维稳定的乳液。在所有乳液中，由 OGC 原纤维稳定的乳液具有最低的粘度和储能模量。由具有共价结合糖类的卵转铁蛋白原纤维稳定的乳液的液滴大小和流变特性取决于糖类的性质。对于固定原纤维浓度为 4 wt% 和油分率为 0.65 的乳液，液滴尺寸遵循以下顺序：OGC 原纤维稳定的乳液 > OLC 原纤维稳定的乳液 > OVTC 原纤维稳定的乳液。在所有乳液中，由 OGC 原纤维稳定的乳液具有最低的粘度和储能模量。



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