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脂肪晶体稳定的非水泡沫的乳化:走向新型的水包油中空气食品胶体
Food Chemistry ( IF 8.5 ) Pub Date : 2019-04-23 , DOI: 10.1016/j.foodchem.2019.04.080
Lucie Goibier , Christophe Pillement , Julien Monteil , Chrystel Faure , Fernando Leal-Calderon
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更新日期:2019-04-23
Food Chemistry ( IF 8.5 ) Pub Date : 2019-04-23 , DOI: 10.1016/j.foodchem.2019.04.080
Lucie Goibier , Christophe Pillement , Julien Monteil , Chrystel Faure , Fernando Leal-Calderon
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我们设计了水包油型(A / O / W)乳液。首先,通过搅打无水乳脂来制造油包气泡沫。在20°C时获得最大超限。泡沫包含30-35%(体积)的空气,并且仅通过脂肪晶体来稳定。为了改善气泡的大小,在Couette的隔室中将泡沫进一步剪切。在5250 s -1的剪切速率下,平均气泡大小达到了6.5μm的小值。然后将非水泡沫分散在含有酪蛋白酸钠的粘性水相中以获得A / O / W乳液。剪切速率在1000到7500 s -1之间变化,可以得到平均直径为15至60μm的油包油小球。为了避免球状乳脂化,通过掺入羟乙基纤维素使水相胶凝。用含有约22%(体积)残留空气的脂肪小球得到均质乳液。该系统在4°C下动力学稳定至少3周。
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