探索各种天然非酵母菌的多样性，以开发用于酿酒的辅助发酵剂文化。,Food Research International

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探索各种天然非酵母菌的多样性，以开发用于酿酒的辅助发酵剂文化。
Food Research International ( IF 7.0 ) Pub Date : 2019-04-19 , DOI: 10.1016/j.foodres.2019.04.043
Renato L Binati ₁ , Giada Innocente ₁ , Veronica Gatto ₁ , Alessandro Celebrin ₂ , Maurizio Polo ₂ , Giovanna E Felis ₁ , Sandra Torriani ₁

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在葡萄汁中接种酿酒酵母发酵剂是世界各地酿酒厂的普遍做法。然而，越来越多地研究天然的非酵母属酵母作为共同的起步剂，以增加葡萄酒的复杂性和区域性。在这项研究中，从高糖基质中广泛收集了非酵母菌，并进行了筛选，目的是发现具有潜在正性酿酒学特性的新菌株。从意大利多个地区收集的167个样品中提取了400多个酵母后，根据RAPD-PCR分析和ITS测序鉴定了分离株。大约有四分之一属于Starmerella，Lachancea和Metschnikowia属，被用来进行深入的分子和生理学表征，因为这些酵母菌散布良好，并在酿酒学上享有良好声誉。在进行了基因分型，胁迫耐受性测定，酶活性试验和单个接种物发酵之后，人们认识到了物种内部和物种之间的巨大多样性。乳酸链球菌菌株对乙醇具有很高的耐受性，并增加了甘油的产生，耐热乳酸链球菌降低了挥发性酸度，同时增加了乳酸和总碱的总酸度。表现出与香气有关的非凡的酶促活性，这些都是酿酒过程中的重要功能。由于所分析的大多数特征都取决于物种和菌株，因此获得的结果对于选择新一代共同发酵剂以尝试旨在提高当地葡萄酒整体质量的混合发酵策略具有重要意义。在进行了基因分型，胁迫耐受性测定，酶活性试验和单个接种物发酵之后，人们认识到了物种内部和物种之间的巨大多样性。乳酸链球菌菌株对乙醇具有很高的耐受性，并增加了甘油的产生，耐热乳酸链球菌降低了挥发性酸度，同时增加了乳酸和总碱的总酸度。表现出与香气有关的非凡的酶促活性，这些都是酿酒过程中的重要功能。由于所分析的大多数特征都取决于物种和菌株，因此获得的结果对于选择新一代共同发酵剂以尝试旨在提高区域葡萄酒整体质量的混合发酵策略具有重要价值。在进行了基因分型，胁迫耐受性测定，酶活性试验和单个接种物发酵之后，人们认识到了物种内部和物种之间的巨大多样性。乳酸链球菌菌株对乙醇具有很高的耐受性，并增加了甘油的产生，耐热乳酸链球菌降低了挥发性酸度，同时增加了乳酸和总碱的总酸度。表现出与香气有关的非凡的酶促活性，这些都是酿酒过程中的重要功能。由于所分析的大多数特征都取决于物种和菌株，因此获得的结果对于选择新一代共同发酵剂以尝试旨在提高当地葡萄酒整体质量的混合发酵策略具有重要意义。物种内部和之间存在着巨大的多样性。乳酸链球菌菌株对乙醇具有很高的耐受性，并增加了甘油的产生，耐热乳酸链球菌降低了挥发性酸度，同时增加了乳酸和总碱的总酸度。表现出与香气有关的非凡的酶促活性，这些都是酿酒过程中的重要功能。由于所分析的大多数特征都取决于物种和菌株，因此获得的结果对于选择新一代共同发酵剂以尝试旨在提高当地葡萄酒整体质量的混合发酵策略具有重要意义。物种内部和之间存在着巨大的多样性。乳酸链球菌菌株对乙醇具有较高的耐受性，并增加了甘油的产生，耐热乳酸链球菌降低了挥发性酸度，同时增加了乳酸和Metschnikowia spp的总酸度。表现出与香气有关的非凡的酶促活性，这些都是酿酒过程中的重要功能。由于所分析的大多数特征都取决于物种和菌株，因此获得的结果对于选择新一代共同发酵剂以尝试旨在提高当地葡萄酒整体质量的混合发酵策略具有重要意义。耐热性降低了挥发性酸度，同时增加了乳酸和Metschnikowia spp的总酸度。表现出与香气有关的非凡的酶促活性，这些都是酿酒过程中的重要功能。由于所分析的大多数特征都取决于物种和菌株，因此获得的结果对于选择新一代共同发酵剂以尝试旨在提高当地葡萄酒整体质量的混合发酵策略具有重要意义。耐热性降低了挥发性酸度，同时增加了乳酸和Metschnikowia spp的总酸度。表现出与香气有关的非凡的酶促活性，这些都是酿酒过程中的重要功能。由于所分析的大多数特征都取决于物种和菌株，因此获得的结果对于选择新一代共同发酵剂以尝试旨在提高当地葡萄酒整体质量的混合发酵策略具有重要意义。

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Exploring the diversity of a collection of native non-Saccharomyces yeasts to develop co-starter cultures for winemaking.

The inoculation of Saccharomyces cerevisiae starter cultures in grape musts is a common practice in wineries worldwide; however, native non-Saccharomyces yeast species are increasingly investigated as co-starters to augment the complexity and regionality of wine. In this study, an extensive collection of non-Saccharomyces yeasts from high-sugar matrices was created and screened with the aim to discover new strains with potentially positive oenological traits. After mining >400 yeasts from 167 samples collected across multiple Italian regions, the isolates were identified based on RAPD-PCR analysis and ITS sequencing. About one quarter of them, belonging to the genera Starmerella, Lachancea and Metschnikowia, were picked up for an in-depth molecular and physiological characterization, since these yeasts were well strewed and have a good oenological reputation. Following the genotyping, stress tolerance assays, enzymatic activity trials and single inoculum fermentations, a huge diversity was acknowledged within and between the species. Strains of S. bacillaris showed a high tolerance to ethanol and increased glycerol production, L. thermotolerans reduced volatile acidity while increasing total acidity with lactic acid, and Metschnikowia spp. exhibited remarkable aroma-related enzymatic activities, which are all prized features in winemaking. Since most of the characteristics analyzed were species and strain dependent, the obtained results are valuable for the selection of a new generation of co-starters for attempting mixed fermentation strategies aimed to improve the overall quality of regional wine.

更新日期：2019-04-19

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