摘要 对与刺槐豆胶 (LBG)、海藻酸钠或阿拉伯胶复合 (1:1) 的甜菜根粉浆进行高压处理 (HPP；600 MPa；3 分钟；25 °C) 评估其影响其中甜菜红素颜料呈现的红色的热稳定性。在 pH 3 的热处理（50 和 80 °C）期间，单独使用 HPP 处理的甜菜提取物溶液没有显示出改善的颜色稳定性，而与对照相比，那些与阴离子多糖、藻酸盐和阿拉伯树胶复合的甜菜提取物溶液在 HPP 处理后显着改善了颜色稳定性。HPP 处理的复合物，尤其是那些含有阿拉伯树胶的复合物，在 6 周的无缓冲冷藏期间还保持其红色。HPP 处理的 LBG（中性甘露聚糖胶）复合物在低 pH 值下也表现出改善的颜色稳定性，尽管在高温下不如阴离子多糖复合物稳定。改善的颜色稳定性似乎与 HPP 可能单独对甜菜提取物溶液产生的任何影响无关。色素复合物 zeta 电位的测量表明，在 HPP 后 LBG-甜菜根复合物（稳定性改善最少）负性降低，阿拉伯胶-甜菜复合物（稳定性改善最多）负性增加。ATR-IR 光谱显示，单独使用甜菜提取物和测试复合物的 HPP 后，波数 990 和 920 cm-1 附近的相对峰高增加。这一观察结果表明，高压处理会增加色素芳香环的暴露。此外，与甜菜提取物溶液相关的 DPPH 清除活性不会因多糖络合或 HPP 处理而显着降低。数据表明，多糖络合和 HPP 的组合可以为含甜菜碱的溶液增加急需的低 pH 红色热稳定性，而不会对颜料的有益抗氧化潜力产生不利影响。



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