摘要 肉制品在贮藏过程中的腐败变质和重量损失总是导致其商业化和经济价值的许多问题。本研究制备了一种可食用的热可逆乳化凝胶，并对其在肉制品保鲜中的应用进行了研究。表征了液体和固体形式的乳剂的微观结构。与明胶凝胶相比，乳化凝胶的凝胶强度降低可能是由于表面活性剂的存在。丁香酚（Eu）与明胶之间的相互作用主要是由于疏水相互作用，在4℃时减弱。肉制品理化和抗菌实验结果表明，该乳剂有效控制了肉表面Eu的释放；因此，能显着抑制肉中微生物的生长和体重减轻，延长肉的保质期3天以上。通过在温水（~40°C）中浸泡，透明乳剂可以很容易地从肉中去除，它在提高肉制品的安全性和质量方面具有广阔的应用前景。



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