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葡萄糖和甘露糖：水合与甜味之间的联系
The Journal of Physical Chemistry B ( IF 2.8 ) Pub Date : 2017-08-14 00:00:00 , DOI: 10.1021/acs.jpcb.7b03919 N. H. Rhys 1 , F. Bruni 2 , S. Imberti 3 , S. E. McLain 1 , M. A. Ricci 2
The Journal of Physical Chemistry B ( IF 2.8 ) Pub Date : 2017-08-14 00:00:00 , DOI: 10.1021/acs.jpcb.7b03919 N. H. Rhys 1 , F. Bruni 2 , S. Imberti 3 , S. E. McLain 1 , M. A. Ricci 2
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葡萄糖和甘露糖具有不同的甜度，这意味着与甜味受体的亲和力不同。虽然受体结构仍不确定，但它们的结合机理有几种几何模型。具有已知甜度的糖的水合结构的详细研究势必为此类模型的准确性提供信息。我们对葡萄糖和甘露糖水合的中子衍射研究表明，α-和β-葡萄糖均与水形成强氢键，并且其第一个水合壳的位阻与受体几何模型匹配。甘露糖的α-端基异构体具有相似的，定义明确的第一水合壳，但是与葡萄糖相比具有更少且更弱的氢键。反过来，β-甘露糖的水合壳（报道为苦味）与受体几何模型不匹配。这些发现表明糖的水合壳与其甜度之间存在联系。
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更新日期：2017-08-14
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