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The Influence of Barley Proteome on Hop Bitter Acid Yield during Brewing
Journal of Agricultural and Food Chemistry ( IF 5.7 ) Pub Date : 2024-09-16 , DOI: 10.1021/acs.jafc.4c04396 Mariana B. C. Pinto 1, 2 , Flavio L. Schmidt 1 , Zhuo Chen 3 , Juri Rappsilber 3 , Brian Gibson 2 , Philip C. Wietstock 2
Journal of Agricultural and Food Chemistry ( IF 5.7 ) Pub Date : 2024-09-16 , DOI: 10.1021/acs.jafc.4c04396 Mariana B. C. Pinto 1, 2 , Flavio L. Schmidt 1 , Zhuo Chen 3 , Juri Rappsilber 3 , Brian Gibson 2 , Philip C. Wietstock 2
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A persistent challenge in brewing is the efficient utilization of hop bitter acids, with about 50% of these compounds precipitating with trub during wort boiling. This study aims to uncover the correlation between the barley cultivar proteome and hop bitter acid utilization during wort boiling. Therefore, comparative experiments were conducted using two cultivars, Liga and Solist, with varying proteomes to identify specific proteins’ role in hop bitter acids precipitation. High-performance liquid chromatography (HPLC) was used to measure hop bitter acid content, while liquid chromatography-tandem mass spectrometry (LC-MS/MS) was used to quantify and identify proteins. The 107 protein groups, particularly enzymes linked to barley metabolic defense mechanisms, exhibited significant differences between the two cultivars. Results revealed significantly lower α- and iso-α-acid content in wort produced from the barley cultivar Liga. This study highlights the critical role of the barley proteome in optimizing process efficiency by enhancing hop utilization through barley cultivar selection.
中文翻译：
大麦蛋白质组对酿造过程中啤酒花苦酸产量的影响
酿造过程中的一个持续挑战是啤酒花苦酸的有效利用，这些化合物中约有 50% 在麦汁煮沸过程中与残渣沉淀。本研究旨在揭示大麦品种蛋白质组与麦芽汁煮沸过程中啤酒花苦酸利用之间的相关性。因此，使用具有不同蛋白质组的 Liga 和 Solist 两个品种进行了比较实验，以确定特定蛋白质在啤酒花苦酸沉淀中的作用。高效液相色谱法 （HPLC） 测定啤酒花苦酸含量，液相色谱-串联质谱法 （LC-MS/MS） 定量鉴定蛋白质。107 个蛋白质组，特别是与大麦代谢防御机制相关的酶，在两个品种之间表现出显著差异。结果显示，大麦品种 Liga 生产的麦芽汁中的 α 酸和异 α 酸含量显著降低。本研究强调了大麦蛋白质组通过大麦品种选择提高啤酒花利用率，在优化工艺效率方面的关键作用。
更新日期：2024-09-16
中文翻译：
大麦蛋白质组对酿造过程中啤酒花苦酸产量的影响
酿造过程中的一个持续挑战是啤酒花苦酸的有效利用，这些化合物中约有 50% 在麦汁煮沸过程中与残渣沉淀。本研究旨在揭示大麦品种蛋白质组与麦芽汁煮沸过程中啤酒花苦酸利用之间的相关性。因此，使用具有不同蛋白质组的 Liga 和 Solist 两个品种进行了比较实验，以确定特定蛋白质在啤酒花苦酸沉淀中的作用。高效液相色谱法 （HPLC） 测定啤酒花苦酸含量，液相色谱-串联质谱法 （LC-MS/MS） 定量鉴定蛋白质。107 个蛋白质组，特别是与大麦代谢防御机制相关的酶，在两个品种之间表现出显著差异。结果显示，大麦品种 Liga 生产的麦芽汁中的 α 酸和异 α 酸含量显著降低。本研究强调了大麦蛋白质组通过大麦品种选择提高啤酒花利用率，在优化工艺效率方面的关键作用。
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