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The flavour of wheat gluten hydrolysate after Corynebacterium Glutamicum fermentation: Effect of degrees of hydrolysis and fermentation time
Food Chemistry ( IF 8.5 ) Pub Date : 2024-06-29 , DOI: 10.1016/j.foodchem.2024.140238 Haowen Chen 1 , Huiyan Zhao 2 , Guili Jiang 2 , Jin Chen 2 , Jiawen Yi 2 , Chunxia Zhou 2 , Donghui Luo 1
Corynebacterium glutamicum was used to ferment wheat gluten hydrolysates (WGHs) to prepare flavour base. This study investigated the effect of hydrolysis degrees (DHs) and fermentation time on flavour of WGHs. During fermentation, the contents of amino nitrogen, total acid and small peptides increased, while the protein and pH value decreased. Succinic acid, GMP, and Glu were the prominent umami substances in fermented WGHs. The aromas of WGHs with different DHs could be distinguished by electronic nose and GC-IMS. Based on OAV of GC–MS, hexanal was the main compound in WGHs, while phenylethyl alcohol and acetoin were dominant after fermentation. WGHs with high DHs accumulated more flavour metabolites. Correlation analysis showed that small peptides (<1 kDa) could promote the formation of flavour substances, and Asp was potentially relevant flavour precursor. This study indicated that fermented WGHs with different DHs can potentially be used in different food applications based on flavour profiles.
中文翻译：
谷氨酸棒杆菌发酵后小麦面筋水解物的风味：水解程度和发酵时间的影响
使用谷氨酸棒杆菌发酵小麦面筋水解物（WGH）来制备风味基料。本研究调查了水解度 (DH) 和发酵时间对 WGH 风味的影响。发酵过程中氨基态氮、总酸和小肽含量增加，蛋白质和pH值下降。琥珀酸、GMP 和 Glu 是发酵 WGH 中最主要的鲜味物质。电子鼻和GC-IMS可以区分不同DH的WGH的香气。根据 GC-MS 的 OAV，发酵后 WGH 中的主要化合物为己醛，而苯乙醇和乙偶姻则占主导地位。具有高 DH 的 WGH 积累了更多的风味代谢物。相关分析表明小肽(<1 kDa)可以促进风味物质的形成，而Asp是潜在的相关风味前体。这项研究表明，根据风味特征，具有不同 DH 的发酵 WGH 可能用于不同的食品应用。
更新日期：2024-06-29
Food Chemistry ( IF 8.5 ) Pub Date : 2024-06-29 , DOI: 10.1016/j.foodchem.2024.140238 Haowen Chen 1 , Huiyan Zhao 2 , Guili Jiang 2 , Jin Chen 2 , Jiawen Yi 2 , Chunxia Zhou 2 , Donghui Luo 1
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谷氨酸棒杆菌发酵后小麦面筋水解物的风味：水解程度和发酵时间的影响
使用谷氨酸棒杆菌发酵小麦面筋水解物（WGH）来制备风味基料。本研究调查了水解度 (DH) 和发酵时间对 WGH 风味的影响。发酵过程中氨基态氮、总酸和小肽含量增加，蛋白质和pH值下降。琥珀酸、GMP 和 Glu 是发酵 WGH 中最主要的鲜味物质。电子鼻和GC-IMS可以区分不同DH的WGH的香气。根据 GC-MS 的 OAV，发酵后 WGH 中的主要化合物为己醛，而苯乙醇和乙偶姻则占主导地位。具有高 DH 的 WGH 积累了更多的风味代谢物。相关分析表明小肽(<1 kDa)可以促进风味物质的形成，而Asp是潜在的相关风味前体。这项研究表明，根据风味特征，具有不同 DH 的发酵 WGH 可能用于不同的食品应用。
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