Avances en recubrimientos comestibles para la preservación y el empaquetado de productos acuáticos

Aydın Aytaç Gürdal, Turgay Çetinkaya

Department of Food Processing, Armutlu Vocational School, Yalova University, Yalova, Türkiye

Resumen

Esta revisión se centra en la incorporación de diversos compuestos bioactivos en películas/recubrimientos comestibles, la mejora de sus propiedades mediante técnicas novedosas y el análisis de sus aplicaciones en productos alimentarios acuáticos. Los productos alimentarios acuáticos con un alto valor nutritivo desempeñan un papel importante en el mercado. Sin embargo, estos productos son susceptibles al deterioro microbiológico, la oxidación química y el deterioro físico. Por lo tanto, el uso de películas funcionales comestibles y capas de recubrimiento para la extensión de su vida útil es un tema crítico. En esta revisión se resumen los biopolímeros de origen marino, los péptidos, los polímeros biodegradables y sus conjugados como materiales de recubrimiento o películas comestibles, y se explican los métodos aplicados habitualmente. También se han presentado películas de polisacáridos y/o proteínas enriquecidas con extractos de plantas, compuestos fenólicos y aceites esenciales (AE). Estudios recientes han indicado que las nanoestructuras, como las nanofibras, las nanopartículas y las nanoemulsiones, han cobrado interés para la nanoencapsulación de ingredientes bioactivos o agentes antimicrobianos en películas comestibles para preservar la frescura. Por lo tanto, los materiales nanocompuestos para películas de envasado con barreras mejoradas contra la humedad tienen un fuerte impacto en la oxidación y el retraso microbiano. La combinación de varios compuestos o el tratamiento sinérgico de las películas comestibles con otros métodos no térmicos, como la ozonización, la alta presión hidrostática y la irradiación, se recomiendan como métodos alternativos de modificación de las películas comestibles. Por último, se discute el enriquecimiento de películas comestibles con aditivos basados en microorganismos, bacteriófagos y enzimas. Esta revisión indica que la integración de antioxidantes naturales, compuestos fenólicos, probióticos y bacteriocinas con actividades antioxidantes y antimicrobianas en películas comestibles y sus aplicaciones de envasado tiene el potencial de prolongar la vida útil de los productos acuáticos.

Palabras clave: película antimicrobiana, calidad de los alimentos acuáticos, recubrimiento comestible, envasado comestible, prolongación de la vida útil

中文翻译：

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 西班牙语摘要

用于水产品保鲜和包装的可食性涂料的进展

艾登·艾塔克·古尔达尔、图尔盖·切廷卡亚

土耳其亚洛瓦亚洛瓦大学阿穆特鲁职业学校食品加工系

 简历

本综述重点关注将各种生物活性化合物掺入可食用薄膜/涂层中，通过新技术改善其性能，并分析其在水产食品中的应用。营养价值高的水产食品在市场上占有重要地位。然而，这些产品容易受到微生物腐败、化学氧化和物理变质的影响。因此，使用可食性功能性薄膜和涂层来延长保质期是一个关键问题。本综述总结了海洋生物聚合物、肽、可生物降解聚合物及其缀合物作为涂层材料或可食用膜的情况，并解释了常用的方法。还提出了富含植物提取物、酚类化合物和精油（EO）的多糖和/或蛋白质膜。最近的研究表明，纳米结构，如纳米纤维、纳米粒子和纳米乳液，在可食用薄膜中纳米封装生物活性成分或抗菌剂以保持新鲜度方面引起了人们的兴趣。因此，用于包装薄膜的纳米复合材料具有改进的防潮性，对氧化和微生物阻滞具有很大的影响。多种化合物的组合或可食性薄膜与其他非热方法（例如臭氧化、高静水压和辐照）的协同处理被推荐作为可食性薄膜的替代改性方法。 最后，讨论了基于微生物、噬菌体和酶的添加剂对可食性薄膜的富集。该综述表明，将具有抗氧化和抗菌活性的天然抗氧化剂、酚类化合物、益生菌和细菌素整合到可食用薄膜及其包装应用中，有可能延长水产品的保质期。

关键词：抗菌膜，水产食品品质，可食性涂层，可食性包装，延长保质期