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在燕麦、大麦和大豆中通过脂氧合酶 (LOX) 和氢过氧化物裂解酶 (HPL) 介导的途径形成脂质衍生的挥发性产物
Food Chemistry: X ( IF 6.5 ) Pub Date : 2024-05-28 , DOI: 10.1016/j.fochx.2024.101514
Yue Tang 1 , Chenguang Zhou 2 , Zhiyang Yu 1 , Meng Jiang 3 , Yan Chen 1 , Haiyan Wang 1 , Zhen Yang 1
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本研究的目的是探索燕麦、大麦和大豆中脂氧合酶 (LOX)-氢过氧化物裂解酶 (HPL) 介导的途径形成挥发性脂质氧化产物的过程。仅在大麦和大豆样品中发现了 LOX 活性，但在所有样品中均检测到了脂肪酶和 HPL 活性。 HPL 对 13-氢过氧化物表现出特别高的活性，而当使用 9-氢过氧化物时活性相当低，特别是在燕麦和大麦中。不同样品中 HPL 的最佳 pH 值相似，即 pH 6-7。在此条件下，挥发性化合物急剧形成，其中醛和呋喃为主要产物。此外，在使用高度精炼的菜籽油（RO）和菜籽油脂肪酸（ROFA）乳液制备食品模型的过程中，脂质发生了显着的酶促降解，其中ROFA比RO更容易氧化。这项研究表明了脂质降解酶在植物性食品风味形成中的重要性。
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