天然淀粉的强亲水性限制了其作为油胶凝剂的应用。在这项研究中，通过用水在分散在油中的淀粉颗粒之间形成毛细管交联来制备淀粉基油凝胶。最初，我们制备了含有一定范围淀粉和水含量的豌豆淀粉-大豆油凝胶。然后评估了这些油凝胶的流变特性、持油能力、热稳定性、结构特性和 3D 打印性能。此外，还研究了热处理对这些油凝胶性能的影响。增加淀粉和水含量显着提高了油凝胶的流变特性和持油能力（13.37%），这归因于在毛细管力作用下在油相中形成了更强的淀粉颗粒网络。此外，热处理后油凝胶的持油能力明显增加，这主要归因于淀粉颗粒的溶胀。通过优化其淀粉和水含量，可以生产具有良好 3D 食品打印性能的油凝胶。这项研究为 3D 打印应用中淀粉基油凝胶的配方提供了宝贵的见解，该凝胶可用作食品工业中的固体脂肪替代品。



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