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形成波兰蜂蜜酒香气的关键气味物质:原材料和制造工艺的影响

Journal of Agricultural and Food Chemistry ( IF 5.7 ) Pub Date : 2024-04-26 , DOI: 10.1021/acs.jafc.4c01276
Daria Cicha-Wojciechowicz 1 , Stephanie Frank 2 , Martin Steinhaus 2 , Małgorzata Anna Majcher 1
Affiliation  


利用分子感官科学的概念对米德进行分析,以鉴定关键气味物质。使用气相色谱嗅觉测定法 (GCO) 鉴定出蜂蜜酒中总共 29 种气味活性化合物。鉴定化合物的风味稀释(FD)因子范围为1至16,384,FD因子≥32的化合物采用稳定同位素取代的气味剂作为内标或外标法定量,并计算气味活性值(OAV)。 15 种化合物的 OAV ≥1:醛类(2-苯乙醛、3-(甲基硫基)丙醛)、4-羟基-3-甲氧基苯甲醛)、酯类(3-甲基丁酸乙酯、丙酸乙酯、辛酸乙酯)、醇类(2-苯乙醛) 1-醇、3-和2-甲基丁-1-醇、3-(甲基磺基)丙-1-醇)、呋喃酮(4-羟基-2,5-二甲基呋喃-3(2 H )-酮、3-羟基-4,5-二甲基呋喃-2( 5H )-酮)、酸(3-和2-甲基丁酸、乙酸)、1,1-二乙氧基乙烷和4-甲基苯酚。 2-苯乙醛 (OAV, 3100) 被认为是对蜂蜜酒香气影响最大的化合物,其次是 4-羟基-2,5-二甲基呋喃-3(2 H )-酮 (OAV, 1900)、3- (甲硫基)丙醛 (OAV, 890) 和 2-苯基乙烷-1-醇 (OAV, 680)。定量嗅觉分析显示出强烈的蜂蜜、麦芽和酒精的味道。遗漏实验表明,3-(甲基硫基)丙醛、2-苯基乙醇-1-醇、4-羟基-2,5-二甲基呋喃-3( 2H )-酮、丙酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯、2-苯乙醛、3 -和2-甲基丁酸、3-羟基-4,5-二甲基呋喃-2( 5H )-酮和4-羟基-3-甲氧基苯甲醛是蜂蜜酒中的主要气味剂。 测定重要生产步骤中关键气味物质的浓度表明,发酵和成熟阶段对蜂蜜酒香气的形成影响最强。




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更新日期:2024-04-26
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