该研究利用β-赖氨酸和K的协同作用来提高基于β-卡拉胶微凝胶的Pickering乳液的稳定性。 β-卡拉胶凝胶的凝胶强度、zeta电位和粒径表明，用β-赖氨酸和K制备的微凝胶颗粒具有成为Pickering颗粒的潜力。 -赖氨酸与-卡拉胶形成静电相互作用和氢键。赖氨酸（0.05%–0.10%）和低 K 强度（≤40 mmol/L）对微凝胶颗粒进行结构修饰，促进油水滴表面致密界面层的形成，从而防止油滴的积累，并进一步促进油水滴的形成。显着增强 Pickering 乳液的外观和离心稳定性。微观结构和流变分析表明，低离子强度的K与赖氨酸配合，在包裹在油滴表面的微凝胶颗粒之间形成了更紧密的结构层，从而增强了乳液的稳定性。总之，这些具有长期稳定性的 Pickering 乳液有望成为食品应用中合适的健康动物脂肪替代品。



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