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用甘油单酯和甘油二酯调节冰淇淋中的脂肪结晶行为:对微观结构和收缩的影响
Food Bioscience ( IF 4.8 ) Pub Date : 2024-03-02 , DOI: 10.1016/j.fbio.2024.103839
Lijun Li , Ling Chen , Yixun Xia , H. Douglas Goff , Fang Zhong

冰淇淋通常会出现体积收缩,尤其是在温度波动的储存和运输过程中。 3D半结晶脂肪网络支撑冰淇淋的空间结构,防止泡沫和冰晶等元素在温度波动过程中粗化,最终减少体积收缩。本研究调查了脂肪结晶行为对脂肪网络形成的影响,研究了冰淇淋收缩与甘油单酯和甘油二酯引起的脂肪结晶之间的相关性。技术包括差示扫描量热法、偏振显微镜、接触角测量和振荡热流变法。通过熔化和冻融测试评估形状保持性,并使用显微镜观察冰淇淋的微观结构。结果显示,甘油单酯和甘油二酯显着影响脂肪晶体润湿性和乳化脂肪结晶动力学,改变冰淇淋微观结构,并导致热休克引起的收缩。饱和单酸甘油酯在脂肪球界面形成二维结晶层,导致脂肪网络缺失并显着收缩。稍微不饱和的单甘油酯增加了成核尺寸(n从2.22到2.71),形成大的脂肪聚集体(约39μm),支撑刚性网络,并降低收缩率(从36%到23%)。高度不饱和单酸甘油酯提高了晶体生长速率(kz 从 0.72 增加到 0.84),提高了固体脂肪含量,并产生破坏气泡的突起,导致收缩率达到 45%。此外,含有甘油二酯的饱和乳化剂降低了晶体生长速率,增加了脂肪晶体成核尺寸和疏水性(kz从0.72到0.63,n从2.22到3.12),形成更小的脂肪聚集体(约7μm)并将收缩率降至6%。



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更新日期:2024-03-02
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