牛酪蛋白，特别是 α-酪蛋白，是过敏性表位的常见来源，可引发易感个体的不良免疫反应。在这项研究中，我们开发了一种通过结合酵母和碱性蛋白酶水解来显着降低 α-酪蛋白抗原性的方法。采用酶联免疫吸附测定、液相色谱串联质谱、Tricine-SDS-PAGE和电子舌对两步水解产物进行评估。使用婴儿和儿童过敏血清来评估IgE结合能力。水解物血清IgE抑制率为23.55%，α-酪蛋白抗原性下降81.40%。水解过程中产生的苦味和涩味也减少了。这些结果表明DPU-MWFC1-D2与碱性蛋白酶的联合水解增强了过敏性表位的分解，在降低的抗原性和良好的味道之间取得了平衡。这项研究为开发低过敏性乳制品提供了潜在的解决方案。



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