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用于封装 D-柠檬烯的温度响应型棕榈油油凝胶:脂肪结晶和熔点的影响
International Journal of Food Science & Technology ( IF 2.6 ) Pub Date : 2024-02-25 , DOI: 10.1111/ijfs.16991
Yanping Liu 1, 2 , Wei Zhou 2 , Hongxia Gao 3 , Mianhong Chen 2 , Ruyi Li 2 , Yaping Dai 2 , Ying Zou 2 , Yuan Yuan 2 , Chenghui Zhang 1, 4 , Jihua Li 2
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D-柠檬烯是一种重要的调味成分,具有广泛的应用。然而其高挥发性和低稳定性严重影响了其在食品工业中的应用。为了解决这些限制,预计将建立温度-风味释放控制系统,以减少D-柠檬烯在加工和储存过程中的损失,并通过温度控制其释放。当前研究的目的是使用巴西棕榈蜡作为胶凝剂和棕榈油(PO)作为基础油构建一个油凝胶系统来封装 D-柠檬烯。选择熔点为24℃、38℃、42℃、48℃和52℃的PO,系统研究基础油熔点对晶体形态、相互作用、物理化学性质、微观结构和性能的影响。油凝胶中 D-柠檬烯的释放。使用熔点较高的 PO 制备的油凝胶的熔化热、结晶热、硬度、粘性和凝胶强度均有所增加。此外,油凝胶的油结合能力(OBC)(>95%)随着基础油熔点的增加而增加,同时脂肪晶体分布变得更加均匀和密集。基于提取温度对释放的D-柠檬烯浓度的影响(低温下高熔点POs油凝胶释放的香气浓度较低(<1.9 mg mL -1),而对照组释放> 2.5 mg mL -1 ),可以选择合适的PO来实现香气的释放或保留。这些结果表明,可以制备具有不同 PO 熔点的温度响应型风味传递系统。风味释放的分子动力学表明,储存温度和脂肪结晶状态影响 D-柠檬烯的累积释放速率。



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更新日期:2024-02-25
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