鉴于鲜切山药极易腐败变质，本文对不同贮藏条件下鲜切山药的关键品质及微生物含量变化进行了深入研究。通过在4个温度（253 K、277 K、298 K、310 K）下模拟，综合评价新鲜山药片的3个变质品质指标（水分含量、水分活度、多糖含量）和微生物含量。采用动力学模型结合阿伦尼乌斯方程建立了基于质量指标的贮藏时间预测模型。采用Gompertz模型结合Belehradek方程建立了基于微生物生长趋势的储存时间预测模型。所有预测模型也都得到了验证。结果表明，基于水分含量和水分活度的储藏时间模型的R均大于0.9，预测值与实测值的相对误差在10%以内，表明基于水分含量和水分活度的储藏时间模型的R大于0.9，预测值与实测值的相对误差在10%以内。活动质量指标准确。基于微生物菌落的预测模型R大于0.85，253K、298K和310K时预测值与实测值的相对误差均小于12%。这些结果有助于为微生物菌落预测提供指导。鲜切山药的贮藏时间及质量控制的预测，也为其他鲜切食品的质量控制提供参考。



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