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氯化钠在增强油包水高内相乳液稳定性中的作用
ACS Food Science & Technology ( IF 2.6 ) Pub Date : 2024-01-16 , DOI: 10.1021/acsfoodscitech.3c00536 Jiao Wei 1 , Yulu Chen 1 , Yanxiang Gao 1 , Like Mao 1 , Fang Yuan 1
ACS Food Science & Technology ( IF 2.6 ) Pub Date : 2024-01-16 , DOI: 10.1021/acsfoodscitech.3c00536 Jiao Wei 1 , Yulu Chen 1 , Yanxiang Gao 1 , Like Mao 1 , Fang Yuan 1
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本研究构建了一种使用聚甘油聚蓖麻醇酸酯 (PGPR) 和 NaCl 开发超稳定油包水高内相乳液 (W/O HIPE) 的新方法。微观结构观察证明了 W/O HIPE 的形成。氯化钠的添加显着降低了平均液滴直径，从而形成更致密、更均匀的网络结构。结构和流变分析表明，W/O HIPE 符合 Carreau-Yasuda 模型 ( R 2 > 0.99)，并且表现得像假塑性流体。PGPR (4–10 wt%) 和 NaCl (10–500 mM) 的增加显着提高了乳液的储能模量、零剪切粘度和变形抗力。NaCl (10-500 mM) 的添加显着提高了 W/O HIPE 的冻融稳定性，在三个冻融循环后持水能力 (WHC) 从 67% 增加到 99%。同时，含NaCl的W/O HIPE在70、80和90℃加热30 min时具有良好的稳定性，WHC>95%。这些发现表明，NaCl的存在有助于开发稳定的W/O HIPE，进一步拓宽了W/O系统的应用。
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更新日期：2024-01-16
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