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陈酿姜香型白酒陈酿过程中关键香气物质的表征及其形成影响因素
Journal of Agricultural and Food Chemistry ( IF 5.7 ) Pub Date : 2024-01-09 , DOI: 10.1021/acs.jafc.3c06929 Lulu Wang 1 , Yuchen Gao 1 , Lan Wu 1 , Shuang Chen 1 , Yan Xu 1
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长期储存的白酒具有吸引人的感官特性，但其化学成分却鲜有报道。本研究以 30 年陈酿的酱香型 (JXX) 白酒为研究对象，识别并测量了 69 种香气化合物。 3-甲基-2,4-壬二酮 (2.76 μg/L)、2,5-二甲基-4-羟基-3(2 H )-呋喃酮（HDMF，46.2 μg/L）、2-乙基-4-羟基- 5-甲基-3( 2H )-呋喃酮（HEMF，61.7 μg/L）和胡椒酮（3.66 μg/L）首次在白酒中检出。与3年JXX白酒相比，30年JXX白酒中有24种化合物显着升高，主要包括呋喃类、吡嗪类、芳香族化合物等。值得注意的是，30年JXX白酒中的4,5-二甲基-3-羟基-2( 5H )-呋喃酮（sotolon）、HDMF、HEMF、香草醛、乙酰香草酮和烷基吡嗪含量比普通白酒高2-7倍3 岁的香气，在 3 年、15 年和 30 年的陈酿过程中稳步增加，推测与陈酿香气有关。 JXX白酒在不同条件下存放24个月后，陶器显着促进了索托隆、HDMF、HEMF和烷基吡嗪的合成。这些发现表明，陶器是增强陈年白酒品质的潜在催化剂。
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