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氧化肌红蛋白：揭示影响肌原纤维蛋白保水因素的新观点和见解
Food Chemistry ( IF 8.5 ) Pub Date : 2024-01-03 , DOI: 10.1016/j.foodchem.2023.138332
Chencai Xu 1 , Guanyi Chen 1 , Xiaosi Chen 1 , Chunbei Chen 1 , Qiuyu Xia 1 , Qinxiu Sun 2 , Shuai Wei 1 , Zongyuan Han 1 , Zefu Wang 1 , Shucheng Liu 2
Affiliation
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研究了氧化肌红蛋白 (Mb) 对肌原纤维蛋白 (MP) 氧化和保水的影响。结果表明，Mb 的氧化随着氧化亚油酸（OLA）浓度的增加而增加。在100 mmol/L OLA存在下，血红素铁比对照组下降了62.07%。进一步研究表明，Mb的轻度氧化（≤10 mmol/L OLA）增加了MP的保水性和zeta电位的绝对值，而过度氧化（>10 mmol/L OLA）则降低了这些性能。随着Mb氧化的增加，MP中羰基含量增加，α-螺旋变为无规螺旋。并且三级结构发生了变化。 Pearson相关分析表明，氧化Mb影响MP的保水性，且与血红素铁和非血红素铁密切相关。总之，OLA诱导Mb氧化，进一步促进MP氧化并影响其保水性。
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