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卵转铁蛋白-壳聚糖复合涂膜剂对无重金属皮蛋贮藏品质的影响
LWT - Food Science and Technology ( IF 6.0 ) Pub Date : 2023-12-27 , DOI: 10.1016/j.lwt.2023.115702 Qingqing Zhang , Yuyu Wang , Yao Yao , Na Wu , Shuping Chen , Lilan Xu , Mingsheng Xu , Yan Zhao , Yonggang Tu
LWT - Food Science and Technology ( IF 6.0 ) Pub Date : 2023-12-27 , DOI: 10.1016/j.lwt.2023.115702 Qingqing Zhang , Yuyu Wang , Yao Yao , Na Wu , Shuping Chen , Lilan Xu , Mingsheng Xu , Yan Zhao , Yonggang Tu
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无重金属皮蛋（HMFPE）是通过在腌制过程中调整氢氧化钠和温度来制备的，与传统方法相比，腌制液中不含铜、锌等重金属。由于缺乏重金属的堵塞作用，在储存过程中品质急剧下降。为了保证HMFPE在储存过程中的质量，将一种独特的卵转铁蛋白-壳聚糖复合涂层溶液均匀地涂在壳上，并研究了不同储存期间理化、感官和微生物特性的变化。结果表明，在25℃下储存182天后，以柠檬酸为交联剂的包衣组能有效防止水分流失、脂质氧化和微生物生长，从而保持HMFPE的良好色泽和风味。
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更新日期：2023-12-27
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