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商业甘露糖蛋白与花青素-3-O-葡萄糖苷-4-乙烯基苯酚之间的相互作用及其作为新型功能性色素的稳定性和抗氧化特性
Journal of Agricultural and Food Chemistry ( IF 5.7 ) Pub Date : 2023-11-01 , DOI: 10.1021/acs.jafc.3c05643
Chuqi Liu 1 , Xusheng Li 1 , Yingyu Zeng 1 , Shuyan Liang 2 , Jianxia Sun 2 , Weibin Bai 1
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羟苯基吡喃花青素是在红酒发酵和陈酿过程中由花青素和酚酸衍生而来的,很容易发生聚合和沉淀,这在很大程度上限制了其应用和生物活性研究。本研究以C3G和对香豆酸为原料,制备了羟基苯基吡喃花色素Cyanidin-3- O -glucoside-4-vinylphen(C3GVP),采用甘露糖蛋白(MP)来提高其在各种复杂溶剂中的稳定性。通过形成稳定的花青素-MP复合物。我们使用扫描电子显微镜、紫外可见光谱、傅里叶变换红外光谱和圆二色光谱来观察C3GVP和MP的结构变化。结果表明,C3GVP的分子间聚合减弱,MP的二级构象发生轻微变化。荧光光谱和分子对接表明C3GVP和MP通过氢键和疏水相互作用相互作用。重要的是,C3GVP-MP 复合物表现出比 C3G 更好的热稳定性和抗氧化能力。



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更新日期:2023-11-01
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