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使用蛇麻草和牛至作为“油炸过程”中防止氧化变质的保护剂:葵花籽油和高油酸花生的油炸模型测定
Food and Bioprocess Technology ( IF 5.3 ) Pub Date : 2023-10-31 , DOI: 10.1007/s11947-023-03247-2 Paloma Lucía López , Nicolle Stefani Juncos , Nelson Rubén Grosso , Rubén Horacio Olmedo
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更新日期:2023-10-31
Food and Bioprocess Technology ( IF 5.3 ) Pub Date : 2023-10-31 , DOI: 10.1007/s11947-023-03247-2 Paloma Lucía López , Nicolle Stefani Juncos , Nelson Rubén Grosso , Rubén Horacio Olmedo
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葵花籽油和花生在油炸过程中容易发生氧化反应。本研究旨在评估啤酒花和牛至精油在油炸过程中保护葵花籽油和花生的功效。向日葵油富含牛至和啤酒花精油(0.02% w/w)。将这些处理与富含 BHT(0.02% w/w)的葵花籽油进行比较。所有处理均在 170°C 的温度下进行 8 小时。在0、2、4和8小时收集样品。测量了化学氧化指示剂、氧化挥发性化合物和2,5-二甲基吡嗪。此外,还对油炸花生进行了描述性感官分析。牛至和啤酒花精油增强了葵花籽油的氧化稳定性,同时防止油炸花生产生不良味道。然而,这种保护导致了 2,5-二甲基吡嗪的形成,它是产生理想风味的原因。
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