大麦草多糖对小麦粉和淀粉理化性质的影响,International Journal of Food Science & Technology

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大麦草多糖对小麦粉和淀粉理化性质的影响
International Journal of Food Science & Technology ( IF 2.6 ) Pub Date : 2023-10-26 , DOI: 10.1111/ijfs.16798
Weifeng Hua ₁ , Zekun Xu ₁ , Bilatu Agza Gebre ₁ , Chuangchuang Zhang ₁ , Mingming Wang ₁ , Mengting Ma ₁ , Zhongquan Sui ₁

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为了拓宽大麦草多糖（HBGP）的应用，本研究研究了HBGP对小麦粉和淀粉理化性质的影响。当存在 20% HBGP 时，小麦淀粉的峰值粘度（从 545 至 230 cP）、溶胀力（从 7.4 至 6.9 g/g）和直链淀粉浸出（从 6.2% 至 1.1%）下降。流变性能结果表明，K（从22到5.5 Pa·s ⁿ）和G ' _max（从13到6.6 kPa）下降，T _{G ' max}（从78 ℃到86 ℃）和n（从0.377到6.6 kPa）下降。 0.468）随着HBGP的比例从5%增加到20%而增加。添加 20% HBGP 降低了淀粉的 RDS 含量（从 85% 至 64%），但增加了 RS 含量（从 10% 至 30%）。HBGP 导致小麦粉的粘度、膨胀力和直链淀粉浸出量大幅下降。本研究表明，HBGP 的存在对小麦粉和小麦淀粉的理化性质有显着影响。它将为食品加工商开发功能性食品提供更多信息。

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更新日期：2023-10-26

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