当前位置: X-MOL 学术Food Chem. › 论文详情
Our official English website, www.x-mol.net, welcomes your feedback! (Note: you will need to create a separate account there.)

阿拉伯半乳聚糖蛋白和多糖与缩合单宁直接竞争唾液蛋白,影响赤霞珠葡萄酒的涩味

Food Chemistry ( IF 8.5 ) Pub Date : 2023-09-29 , DOI: 10.1016/j.foodchem.2023.137625
Brock Kuhlman 1 , Jose Luis Aleixandre-Tudo 1 , John P Moore 1 , Wessel du Toit 1
Affiliation  


葡萄酒涩味被认为是由于唾液蛋白沉淀所致;然而,实际的机制并不明确。本研究旨在了解有和没有酶浸渍产生的全多糖提取物与唾液蛋白-单宁沉淀反应之间的关系。在唾液蛋白-单宁相互作用的背景下,使用凝胶电泳、定量 1H 质子核磁共振 (qHNMR)、尺寸分离色谱、免疫化学和感官分析分析多糖。多糖的添加降低了单宁-唾液蛋白-多糖混合物中的唾液蛋白浓度,表明天然葡萄酒多糖与缩合单宁竞争唾液蛋白作为配体伙伴。qHNMR 显示添加多糖会增加单宁水平,表明在这些情况下,多糖通过竞争性蛋白质-多糖复合物的形成与唾液蛋白相互作用。感官组检测到的来自非酶处理葡萄酒的多糖的阈值浓度为 121 mg/mL,而酶处理的多糖的阈值浓度为 86 mg/mL。酶处理的多糖以低于非酶处理的多糖的浓度改变涩味。




"点击查看英文标题和摘要"

更新日期:2023-09-29
down
wechat
bug