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绿豆蛋白基冷冻搅打乳液的脂肪结晶和物理特性:亲脂性表面活性剂和藜麦水解物的影响
Food Hydrocolloids ( IF 11.0 ) Pub Date : 2023-09-15 , DOI: 10.1016/j.foodhyd.2023.109297
Yunqing Nie , Li Wang , Jiang Jiang

酸奶冰淇淋(酸冷冻搅打乳液)是一种复杂的冷冻乳液-泡沫系统。该研究调查了三种亲脂性表面活性剂乳化剂 [单硬脂酸甘油酯 (GMS)、聚甘油酯 (PGE) 和蔗糖酯 970 (S970)] 和藜麦水解物 (QH) 对冷冻搅打乳液的脂肪结晶、物理性质和形态的影响含有发酵绿豆蛋白。QH 是传统乳化剂的可持续且健康的替代品。利用pH 12转变处理来调节绿豆蛋白的发酵性能。使用预搅打乳液配制酸奶样冰淇淋(10% 椰子油),该乳液包含经过发酵 pH 12处理的绿豆蛋白(FMP 12) 或天然绿豆蛋白 (NFMP),以及 0.5% (w/w) 乳化剂或 QH。由于 FMP 12 具有更好平衡的亲水亲油性质,与 NFMP 乳液相比,预搅打的 FMP 12乳液表现出显着更高的乳化稳定性(P < 0.05) 。表面活性剂和QH的单独添加促进了脂肪结晶,并通过在O/W界面处与FMP 12竞争吸附来提高FMP 12乳液的稳定性和粘度。冷冻后,搅打奶油中的所有三种表面活性剂均产生均匀细小的冰晶,并有适度的油滴积累,显示出与 QH 相当的效果。因此,FMP 12含有表面活性剂或 QH 的冷冻搅打乳液均表现出优异的硬度和膨胀率,这归因于细小冰晶和稳定的脂肪晶体骨架结构的存在。这些发现表明 QH 作为传统小型化学乳化剂的替代品的潜在用途,从而提高植物性酸奶冰淇淋的质量属性。





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更新日期:2023-09-15
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