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Lactic acid fermentation of guava juice: Evaluation of nutritional and bioactive properties, enzyme (α-amylase, α-glucosidase, and angiotensin-converting enzyme) inhibition abilities, and anti-inflammatory activities
Food Science & Nutrition ( IF 3.5 ) Pub Date : 2023-09-14 , DOI: 10.1002/fsn3.3683 Seyed Mohammad Bagher Hashemi 1 , Dornoush Jafarpour 2
Food Science & Nutrition ( IF 3.5 ) Pub Date : 2023-09-14 , DOI: 10.1002/fsn3.3683 Seyed Mohammad Bagher Hashemi 1 , Dornoush Jafarpour 2
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In the present research, the impact of fermentation with two strains of Lactiplantibacillus plantarum subsp. plantarum (PTCC 1896 and PTCC 1745) on physicochemical properties, antioxidant bioactive compounds, and some health-promoting features of guava juice was investigated. Results showed a significant (p < .05) decrease in pH, total soluble solids, glucose and fructose residues, vitamin C, and total carotenoids after 32 h of fermentation. Total phenolic content, free radical scavenging abilities, and ferrous reducing power were markedly enhanced during the fermentation process. Moreover, fermented juice represented good enzyme inhibition abilities (α-amylase and α-glucosidase) and anti-inflammatory activities. The initial amount of angiotensin-converting enzyme inhibitory activity (26.5%) increased to 72.1% and 66.4% in L. plantarum subsp. plantarum 1896 and L. plantarum subsp. plantarum 1745 treatments, respectively. These findings reveal that guava juice fermentation with the studied Lactobacillus strains can be a promising strategy to augment the functional properties of the fruit-based beverage.
中文翻译：
番石榴汁的乳酸发酵：营养和生物活性特性、酶（α-淀粉酶、α-葡萄糖苷酶和血管紧张素转换酶）抑制能力和抗炎活性的评估
在本研究中，研究了用两种菌株植物乳植杆菌植物亚种（PTCC 1896 和 PTCC 1745）发酵对番石榴汁理化性质、抗氧化生物活性化合物和一些促进健康特性的影响。结果显示，发酵 32 小时后，pH 值、总可溶性固形物、葡萄糖和果糖残留物、维生素 C 和总类胡萝卜素显著降低 （p < .05）。在发酵过程中，总酚含量、自由基清除能力和亚铁还原能力显著增强。此外，发酵果汁具有良好的酶抑制能力 （α-淀粉酶和 α-葡萄糖苷酶） 和抗炎活性。在植物乳杆菌植物亚种 1896 和植物乳杆菌 1745 处理中，血管紧张素转换酶抑制活性的初始量 （26.5%） 分别增加到 72.1% 和 66.4%。 这些发现表明，使用所研究的乳酸菌菌株发酵番石榴汁可能是一种很有前途的策略，可以增强水果饮料的功能特性。
更新日期：2023-09-14
中文翻译：
番石榴汁的乳酸发酵：营养和生物活性特性、酶（α-淀粉酶、α-葡萄糖苷酶和血管紧张素转换酶）抑制能力和抗炎活性的评估
在本研究中，研究了用两种菌株植物乳植杆菌植物亚种（PTCC 1896 和 PTCC 1745）发酵对番石榴汁理化性质、抗氧化生物活性化合物和一些促进健康特性的影响。结果显示，发酵 32 小时后，pH 值、总可溶性固形物、葡萄糖和果糖残留物、维生素 C 和总类胡萝卜素显著降低 （p < .05）。在发酵过程中，总酚含量、自由基清除能力和亚铁还原能力显著增强。此外，发酵果汁具有良好的酶抑制能力 （α-淀粉酶和 α-葡萄糖苷酶） 和抗炎活性。在植物乳杆菌植物亚种 1896 和植物乳杆菌 1745 处理中，血管紧张素转换酶抑制活性的初始量 （26.5%） 分别增加到 72.1% 和 66.4%。 这些发现表明，使用所研究的乳酸菌菌株发酵番石榴汁可能是一种很有前途的策略，可以增强水果饮料的功能特性。
京公网安备 11010802027423号