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鱼糜中脂质体与肌原纤维蛋白的相互作用：对凝胶结构和消化特性的影响
International Journal of Biological Macromolecules ( IF 7.7 ) Pub Date : 2023-09-06 , DOI: 10.1016/j.ijbiomac.2023.126731 Xiangzhou Yi 1 , Zhisheng Pei 2 , Guanghua Xia 1 , Zhongyuan Liu 1 , Haohao Shi 1 , Xuanri Shen 3
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本研究探讨了脂质体与肌原纤维蛋白 （MP） 相互作用对罗非鱼糜的影响。脂质体和 MP 之间的强相互作用主要通过氢键和疏水相互作用介导。脂质体引起 MP 结构的展开，导致 α-螺旋含量降低和空间结构的转变。值得注意的是，脂质体的适当比例改善了罗非鱼鱼糜的凝胶特性。水分分布、微观结构和质地特性进一步证实脂质体通过非共价键加强了鱼糜凝胶的结构。然而，过量的脂质体 （1.0 %） 削弱了凝胶特性和质地。此外，适当比例的脂质体增强了鱼糜凝胶在消化过程中的稳定性，将蛋白质消化率从 66.0 % 降低到 54.8 %。凝胶基质中载有姜黄素的脂质体显着延迟消化并提高生物利用度。这种消化延迟归因于脂质体减少 MP 和消化酶之间相互作用的能力。本研究为脂质体在富含蛋白质的食物基质中的应用提供了新的见解。
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