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由单分散蛋白质纳米粒子和机械稳定的淀粉纳米晶体共同稳定的液体泡沫,寿命长达数天
Food Hydrocolloids ( IF 11.0 ) Pub Date : 2023-08-16 , DOI: 10.1016/j.foodhyd.2023.109176
Jiaxin Wu , Wei Feng , Ren Wang , Hao Zhang , Tao Wang

由于界面不良和不可避免的聚结,由蛋白质纳米颗粒稳定的液体泡沫的寿命通常小于几个小时,这严格限制了它们在咖啡配料和奶昔等领域的应用。在这项研究中,通过蛋白质纳米粒子-淀粉纳米晶体(SNC)复合物制备了具有数天寿命的稳定泡沫。大米蛋白 (RP) 或米糠蛋白 (RBP) 的纳米颗粒是通过阳离子交换树脂 (CER) 中和其碱性溶液来制备的,该树脂通过释放 H + 来取代Na +,导致形成单分散的 20 nm 纳米粒子,促进扩散到水-空气界面。通过简单地将蛋白质与 SNC 混合来组装复合物,形成相当分散的网络结构(RP@SNC 或 RBP@SNC)。在搅打过程中,蛋白质纳米粒子充当从连续相到双相界面的扩散引发剂,而 SNC 稳定界面并充当间隔物,防止连续相中相邻气泡的接近。此外,RP 和 RBP 对 SNC 具有不同的亲和力,导致泡沫具有不同的稳定性。我们的研究代表了一个令人信服的例子,即利用蛋白质纳米粒子的扩散行为和 SNC 的双相稳定性的共同优势来构建稳定的泡沫。





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更新日期:2023-08-16
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