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通过乙醇-水预处理的美拉德反应形成乳清分离蛋白-葡聚糖缀合物
LWT - Food Science and Technology ( IF 6.0 ) Pub Date : 2023-08-03 , DOI: 10.1016/j.lwt.2023.115142 Qingyuan Dai , Qingyuan Hong , Xiuling Zhu , Polyanna Silveira Hornung , Huiqin Wang , Wen Fang , Yuru Zhang , Trust Beta
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更新日期:2023-08-08
LWT - Food Science and Technology ( IF 6.0 ) Pub Date : 2023-08-03 , DOI: 10.1016/j.lwt.2023.115142 Qingyuan Dai , Qingyuan Hong , Xiuling Zhu , Polyanna Silveira Hornung , Huiqin Wang , Wen Fang , Yuru Zhang , Trust Beta
通过乙醇-水预处理,开发了一种简单、高效、低成本的美拉德反应方法。使用糖基化程度、紫外线吸光度、褐变强度、颜色和十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳证实乳清分离蛋白 (WPI)-葡聚糖缀合物的形成。由于 FTIR 酰胺 I、II 和 III 波段吸收峰的波数位移较高、荧光信号减少以及表面疏水性降低,显着的构象变化被阐明。扫描电镜显示,共价接枝葡聚糖前后,WPI从光滑球体转变为表面粗糙不平的不均匀块状结构。共价结合葡聚糖的强空间位阻和丰富的亲水羟基极大地抑制了结合物分子之间的聚集,在2.0至10.0的宽pH范围内表现出低浊度和良好的溶解度。糖基化后WPI的乳化活性和乳化稳定性显着提高。这项工作将有利于在高底物浓度、高反应速率、低含水量、温和温度、短处理时间下控制浅色美拉德反应产物的形成,并有利于大规模制备具有所需糖基化蛋白质的产品。理化性质。0 到 10.0。糖基化后WPI的乳化活性和乳化稳定性显着提高。这项工作将有利于在高底物浓度、高反应速率、低含水量、温和温度、短处理时间下控制浅色美拉德反应产物的形成,并有利于大规模制备具有所需糖基化蛋白质的产品。理化性质。0 到 10.0。糖基化后WPI的乳化活性和乳化稳定性显着提高。这项工作将有利于在高底物浓度、高反应速率、低含水量、温和温度、短处理时间下控制浅色美拉德反应产物的形成,并有利于大规模制备具有所需糖基化蛋白质的产品。理化性质。
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