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四川辣椒中辛辣膳食成分羟基-α-山椒素及其构象异构体降解和转化的机理阐明：DFT 研究
Food Chemistry ( IF 8.5 ) Pub Date : 2023-08-03 , DOI: 10.1016/j.foodchem.2023.137078 Qingyi Wu 1 , Peiyao Yu 1 , Jiashi Li 1 , Yongtao Wang 2 , Kexian Chen 1
Food Chemistry ( IF 8.5 ) Pub Date : 2023-08-03 , DOI: 10.1016/j.foodchem.2023.137078 Qingyi Wu 1 , Peiyao Yu 1 , Jiashi Li 1 , Yongtao Wang 2 , Kexian Chen 1
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为了更好地了解花椒和辛辣食品在加工和保存过程中山椒辛味膳食成分的结构变化，通过计算探索了 16 个羟基-α-山椒素构象异构体的内在降解和转化的机制。我们的结果表明，增加最稳定的全反式羟基-β-山椒素结构中的-CC键数会导致最大34.21 kJ/mol构象能量差异，并且 的存在概率将低于（n = 1） ,2).当构象异构体受到光辐射激发时，它们之间的异构化会更容易，因为CC键及其连接的CC键的强度变得非常接近，并且构象异构体之间的相对能量大大降低。此外，-CC键的不同组合改变了分子前沿轨道的离域程度，从而导致不同的光化学稳定性。最后提出了可能的分子氧化降解机理。
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更新日期：2023-08-03
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