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多糖类亲水胶体的分类、胶凝机理及其在面食制品中的应用：综述
International Journal of Biological Macromolecules ( IF 7.7 ) Pub Date : 2023-07-22 , DOI: 10.1016/j.ijbiomac.2023.125956 Jie Li 1 , Mei Liu 1 , Guolan Qin 1 , Xinyue Wu 1 , Maozhi Li 1 , Le Sun 1 , Wenqian Dang 1 , Shenying Zhang 1 , Ying Liang 2 , Xueling Zheng 1 , Limin Li 1 , Chong Liu 1
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多糖基亲水胶体（PBHs）是一类具有高分子量亲水长链分子的水溶性多糖，广泛应用于食品工业中作为增稠剂、乳化剂、胶凝剂和稳定剂。面食产品被认为是人类重要的营养来源，PBH 在提高其质量和营养价值方面显示出巨大的潜力。 PBH在特定加工条件下水合形成粘稠溶液或溶胶是提高食品系统稳定性的先决条件。本文根据食品加工条件对PBHs进行了新的分类，并总结了其凝胶机制。综述了PBHs在不同加工方法（烘焙、蒸煮、油炸、冷冻）面食制品中的应用，并从PBHs与面食主要成分的相互作用揭示了PBHs调节面食制品品质的潜在机制。产品（蛋白质、淀粉和水）。最后，对 PBH 的安全性以及未来的前景进行了批判性探讨。该综述为PBHs的开发和在面食产品中的具体应用提供了科学依据，为提高面食产品质量提供了理论支持。
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