当前位置：
X-MOL 学术
›
Food Res. Int.
›
论文详情
Our official English website, www.x-mol.net, welcomes your
feedback! (Note: you will need to create a separate account there.)
使用复合改性剂来延缓冷冻面团及其蒸面包的质量下降
Food Research International ( IF 7.0 ) Pub Date : 2023-07-04 , DOI: 10.1016/j.foodres.2023.113229 Jin-Ming Tan 1 , Bing Li 1 , Shuang-Yan Han 2 , Hong Wu 1
Affiliation
|
为了延缓面团在冷冻储存过程中的品质劣化，研究了由硬脂酰乳酸钠、VC 和 β-葡聚糖酶组成的化合物改性剂 （CM） 对冷冻面团特性以及冷冻面团馒头品质的影响。结果表明，CM 限制了面团中水分的迁移并改善了其流变特性。此外，CM 最大限度地减少了比体积和质地特性的恶化，并防止了冷冻面团馒头中的淀粉回生。此外，CM 的添加加强了面筋蛋白的二级结构，形成了更具弹性的面筋网络。冷冻面团馒头的微观结构表明，CM 减少了冰晶对面筋网络造成的损害。总体而言，CM 的使用加强了面筋网络，有效地延缓了冷冻面团的质量恶化，因此有可能成为冷冻面团的改良剂。
"点击查看英文标题和摘要"
京公网安备 11010802027423号