当前位置: X-MOL 学术Food Hydrocoll. › 论文详情
Our official English website, www.x-mol.net, welcomes your feedback! (Note: you will need to create a separate account there.)
蔗糖酯对充气乳液搅打性能的影响
Food Hydrocolloids ( IF 11.0 ) Pub Date : 2023-06-11 , DOI: 10.1016/j.foodhyd.2023.108933
Pengkai Xie , Jun Jin , Hua Xu , Daohai Wang , Shiqi Fu , Qinyuan Fan , Ziwei Gao , Yuhang Chen , Qingzhe Jin , Xingguo Wang

本工作从脂肪结晶和界面性质的角度研究了蔗糖酯对充气乳液搅打能力的影响。蔗糖酯S370(HLB=3)具有较强的促进脂肪结晶能力,但取代界面蛋白的能力较弱,不利于提高搅打能力。同时,泡沫的粘弹性程度最低,较大的脂肪球的存在不能促进其在高原边界的吸附。随着蔗糖酯S770(HLB=7)水平的提高,对脂肪结晶行为和界面蛋白替代的促进作用相应增强,搅打能力也显着提高。这反过来又导致泡沫的塌陷温度升高至 37°C。在泡沫的平台边界处观察到所需的脂肪晶体和脂肪球聚集体。蔗糖酯S1670(HLB = 16)由于其较强的表面活性,显着缩短了搅打时间并增加了膨胀率,但部分聚结率的发展受到限制,这使得泡沫在暴露于32℃时容易快速崩解。该工作为蔗糖酯在充气乳液中的应用提供了理论基础。





"点击查看英文标题和摘要"

更新日期:2023-06-11
down
wechat
bug