当前位置：
X-MOL 学术
›
Food Res. Int.
›
论文详情
Our official English website, www.x-mol.net, welcomes your
feedback! (Note: you will need to create a separate account there.)
使用亲水胶体（黄原胶）和高压加工获得质地改性果泥治疗吞咽困难的比较
Food Research International ( IF 7.0 ) Pub Date : 2023-05-15 , DOI: 10.1016/j.foodres.2023.112975 Larisa Giura 1 , Leyre Urtasun 2 , Diana Ansorena 3 , Iciar Astiasaran 3
Affiliation
|
使用 0.8% 黄原胶 （XG） 或 600 MPa/5 分钟高压加工 （HPP） 处理开发了适合吞咽困难患者的浓缩扁豆蛋白蔬菜泥（10% 西葫芦、10% 胡萝卜、2.5% 特级初榨橄榄油和 21.8% 扁豆浓缩蛋白），目的是比较它们的流变学和质地特性。通过进行初始中试试验选择合适的 XG % 和 HPP 条件。果泥显示出良好的营养成分（12% 蛋白质，3.4% 纤维，100 大卡/100 克），足以满足吞咽困难患者的需求。对 HPP 处理的果泥的微生物测试表明，它在冷藏条件下具有良好的保质期 14 天）。两种类型的果泥都显示出凝胶状特征 （tan delta 0.161–0.222） 和比对照样品更高的硬度、一致性和凝聚力。比较时间 0 的 XG 和 HPP 样品，HPP 处理后的果泥显示出最高的刚度 （G′）、最低的变形能力（屈服应变 LVR）和最低的结构稳定性（屈服应力 LVR）。储存后，HPP 处理样品的所有流变学和质构参数均显示显著增加。这些结果证实了 HPP 作为亲水胶体的替代技术对获得的吞咽困难培养皿的适用性。
"点击查看英文标题和摘要"
京公网安备 11010802027423号