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在糖酶混合物酶促水解之前挤压或碱性过氧化氢可改善豆渣的技术功能特性
International Journal of Food Science & Technology ( IF 2.6 ) Pub Date : 2023-04-29 , DOI: 10.1111/ijfs.16477 Bruna Yumi Yoshida 1 , Paulo Rogério Catarini da Silva 2 , Sandra Helena Prudencio 1
International Journal of Food Science & Technology ( IF 2.6 ) Pub Date : 2023-04-29 , DOI: 10.1111/ijfs.16477 Bruna Yumi Yoshida 1 , Paulo Rogério Catarini da Silva 2 , Sandra Helena Prudencio 1
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豆渣是一种豆制品加工副产品，含有大量不溶性膳食纤维。由于对食品质地的不良影响，它经常未得到充分利用。为了改善水合特性并增加可溶性纤维，豆渣通过挤压 (ET) 或碱性过氧化氢 (AHP) 进行处理，然后，每个经过修饰的样品都被糖酶混合物 (EH) 水解。研究了其他物理、化学和技术功能特性。ET+EH增加低分子纤维和吸油持水量，降低吸水持水量。AHP + EH 增加了可溶性纤维、糖类、吸水和保持能力、溶胀能力和蛋白质在水中的溶解度，并降低了吸油和保持能力以及固体在水中的稳定性。两者都改变了微观结构、纤维素结晶度和颜色。
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更新日期：2023-04-29
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