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茶氨酸对温度诱导的武夷岩茶香气特征变化的贡献
Food Research International ( IF 7.0 ) Pub Date : 2023-04-21 , DOI: 10.1016/j.foodres.2023.112860
Jing Wang 1 , Haijun Bi 1 , Mengru Li 1 , Hui Wang 1 , Manman Xue 1 , Jieyao Yu 1 , Chi-Tang Ho 1 , Liang Zhang 1 , Qinglin Zhuo 2 , Jiadao Jiang 2 , Xiaochun Wan 1 , Xiaoting Zhai 1
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茶氨酸是茶中一种独特的氨基酸，在烘焙过程中对茶的风味起着至关重要的作用。不同烘烤条件 （Low-Fire， Mid-Fire， High-Fire） 的总氨基酸和糖类的模型热反应显示，茶氨酸竞争性地抑制了吲哚、skatole、4-羟基-2,5-二甲基-3（2H）-呋喃酮和 Strecker 醛的形成，同时极大地刺激了烘焙吡嗪的产生。此外，在高温下获得最高量的吡嗪。通过传感学方法在不同烘焙的大红袍茶中实现了武夷岩茶 （WRT） 中这些反应产物的定量。定量数据显示，焙烧温度对吲哚、脂质氧化产物和吡嗪类反应产物形成的影响最大，而其他反应产物仅受到轻微影响。这项研究的结果为茶氨酸对烘焙过程中香气形成的影响提供了新的视角，这将有助于探索茶叶生产过程中关键气味的形成。
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